Présentation
Mise en situation pratique au sein de l'atelier technologique de l'ENILEA.
Formateurs qualifiés en technologie laitière.
Salles de cours équipées de tableaux numériques.
Approfondir les techniques fromageres
Certification : Cs production, transformation et commercialisation des produits fermiers
Proposée par CFA agroalimentaire de Poligny — 39800 Poligny
Formation Professionnelle
RNCP 39667
Présentiel
Pas d'apprentissage
Type
Catégorie de la certification
Autre certification inscrite au RNCP
Niveau de sortie
Niveau reconnu si applicable
Bac (Niveau 4 - équivalence européenne)
Prix
Indiqué par l'établissement
3 860 €
Formation dispensée en Présentiel à l'adresse suivante :
Localisation & Rattachements
- Adresse
- 16 rue de Versailles 39800 Poligny
- Académie
- Besançon
- Département
- Jura
- Région
- Bourgogne-Franche-Comté
La carte est indicative. Vérifiez l’accès avant votre déplacement.
Objectifs
A l'issue de la formation, le candidat sera en capacité de :
- Caractériser les différents produits finis.
- Préciser les descripteurs à retenir.
-Identifier les points critiques et leur maîtrise en fabrication fromagère.
-Réaliser un Reverse Engineering.
Débouchés / Résultats attendus
Une évaluation terminale sera effectuée pour présenter le candidat à l' UC3 :
"Etre capable de mettre en œuvre des techniques de transformation pour des produits fermiers dans le respect de l'hygiène, de l'environnement, de la sécurité alimentaire et du travail"
de la formation CS "Production, Transformation, Commercialisation des produits fermiers
Programme & Référentiel
Accueil des stagiaires et présentation de la formation (1 heure)
Connaissances théoriques et appliquées :
- Modélisation de la technologie fromagère
- Eléments de caractérisation des fromages en blanc
- Le fromage bioréacteur
- Préparation des laits en fromagerie
- Aptitudes à la coagulation
- Les bactéries lactiques
- Coagulation
- Egouttage
- Salage
- Affinage
- Eléments de caractérisation des fromages affinés
- Les flores d’affinages
- Maîtrise des locaux d’affinage
- Maîtrise de l’emballage
- Problématique des rendements (calcul méthodologique, amélioration)
Remarque : En parallèle à l’étude des bases biochimiques conduisant du lait aux fromages affinés, sont développés :
* Le raisonnement du choix des auxiliaires technologiques, du paramétrage aux différents
stades du process suivant les fromages à obtenir.
* La méthodologie d’approche des défauts et de Reverse Engineering.
Technologie fromagère comparée :
Mise en œuvre de travaux pratiques de technologie fromagère de différentes fabrications en vue d’étudier les différents comportements du lait, du caillé, du fromage suivant les technologies.
Synthèse et bilan de la formation