Fabriquer son pain au levain et feu de bois : des céréales à la panification

• Contextualiser et mesurer les enjeux de « la filière» : chiffres clés, réglementations, Les clients et leurs attentes • Appréhender les différentes céréales : caractéristiques, itinéraires techniques • Appréhender les différentes moutures : caractéristiques, tris, stockage et meunerie • Organiser son atelier : les étapes de la panification, les moyens humains et matériels (pétrin, chambre de pousse, four, ...) • Cultiver son levain : apports scientifiques, techniques de culture • Fabrication de son pain au levain et à la levure : fermentation courte ou longue, pétrissage, façonnage, cuisson au feu de bois • Expérimenter une recette personnelle : méthodologie de fabrication, choix d’une recette, fabrication (du pétrissage à la cuisson) • Dimensionner son activité : organisation du travail, ratios de production, gestion et logistique des commandes, calcul de coût de revient