Cap - chocolaterie confiserie

Certification : Cap chocolaterie - confiserie

Proposée par CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION HAUTS-DE-FRANCE -CMA HAUTS-DE-FRANCE

Formation Professionnelle
RNCP 38632
Présentiel
Pas d'apprentissage

Type

Catégorie de la certification

CAP / BEP

Niveau de sortie

Niveau reconnu si applicable

CAP / BEP (Niveau 3 - équivalence européenne)

Prix

Indiqué par l'établissement

4 800 €

Présentation

Formation dispensée sur 8 ou 9 mois (octobre à juin) mais ajustée selon votre besoin et votre expérience
Formateurs experts de la CMA Hauts de France
Laboratoires équipés de matériel professionnel de pointe

Formation dispensée en Présentiel à l'adresse suivante :

Localisation & Rattachements

Département
Nord
Région
Hauts-de-France
Coordonnées géographiques indisponibles

Objectifs

Fabriquer, à partir de matières premières, les produits de chocolaterie et de confiserie destinés à la commercialisation et des décors à base de chocolat et dans le respect :
- des procédés de transformation, de l'élaboration à la finition ;
- des normes d'hygiène et de sécurité conformément à la législation en vigueur ;
- de la réglementation en matière de lutte contre le gaspillage et de valorisation des déchets.

Débouchés / Résultats attendus

Obtenir le CAP Chocolaterie-confiserie selon le référentiel d'examen : épreuves pratiques écrites et orales

Programme & Référentiel

Fabriquer des masses de base
- Réceptionner et contrôler les marchandises
- Déconditionner et ranger en réserve
- Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire
- Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires
- Utiliser la fiche technique appropriée
- Mettre en place son poste de travail
- Utiliser les matériels et les produits d'entretien adaptés
- Appliquer les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production
- Confectionner des ganaches
- Elaborer des giandujas
- Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation
- Confectionner des massepains et des pâtes d'amande cuites
- Confectionner des pâtes de fruits
- Réaliser des caramels
- Elaborer un fondant confiseur
- Réaliser un sirop à candir
Confectionner et valoriser les produits finis
- Réaliser la mise au point des chocolats
- Garnir des bonbons moulés
- Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles
- Confectionner une pâte à tartiner
- Réaliser un montage commercial
- Confectionner des décors en chocolat
- Réaliser des fruits déguisés
- Confectionner des confiseries de base
- Découper des masses de base et des produits de confiserie
- Pocher une masse de base
- Conditionner les produits de confiserie
- Réaliser un enrobage chocolat
- Réaliser un moulage chocolat
- Obturer une plaque de bonbons chocolat
- Candir
- Enrober des confiseries avec des agents de conservation
- Analyser une dégustation
- Présenter le produit à un tiers