Brasseur

Certification : Brasseur

Proposée par CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION BRETAGNE

Formation Professionnelle
RNCP 37438
Présentiel
Pas d'apprentissage

Type

Catégorie de la certification

Autre certification inscrite au RNCP

Niveau de sortie

Niveau reconnu si applicable

CAP / BEP (Niveau 3 - équivalence européenne)

Prix

Indiqué par l'établissement

2 763 €

Présentation

Une formation à la pointe des pratiques et savoirs actuels de brasserie dispensée par l'IFBM (centre technique de référence de la filière orge-malt-bière). La partie pratique sera réalisée au sein de la Brasserie La Dilettante à St Nolff (56)

Formation dispensée en Présentiel à l'adresse suivante :

Localisation & Rattachements

Département
Côtes-d'Armor
Région
Bretagne
Coordonnées géographiques indisponibles

Objectifs

Le brasseur, en tant que chef d'entreprise de sa propre brasserie ou en tant qu'opérateur salarié dans une brasserie, est garant de la mise en œuvre du processus de fabrication et de conditionnement de la bière, tout en respectant les règles d'hygiène et de sécurité ainsi que la réglementation en vigueur. - Analyser le cahier des charges de la bière à produire - Détailler les ingrédients et leurs formes, leurs techniques de préparation, leur ordre d’incorporation, les volumes, les mesures, le matériel, le process de fabrication… - Sélectionner les matières premières au regard de la recette - Adapter le concassage du malt à la mouture souhaité - Appliquer le processus de fabrication à la bière souhaitée - Participer à la revalorisation des coproduits - Vérifier les matières premières entrant dans la fabrication - Détecter à chaque étape du produit les faux goûts - Contrôler le produit fini au regard de la réglementation en vigueur - Présenter sa bière au client - Proposer et argumenter sur les associations, occasions et saveurs du produit - Proposer la bière à la dégustation - Participer à la définition du prix de vente minimum des bières proposées à la vente Participer à l’optimisation des coûts Appréhender le marché de la brasserie

Débouchés / Résultats attendus

La formation est complétée par un stage d'un mois dans une brasserie artisanale (ayant 3 années d'activité) de votre choix, elle permet de présenter l'examen du Titre Professionnel de Brasseur de Niveau III (2 examens nationaux/an) organisé par la Chambre des Métiers et de l'Artisanat .

Programme & Référentiel

Accueil, Présentation du formateur, des apprenants et du programme Présentation de la filière brassicole Présentation de la filière orge-malt-bière Présentation du marché actuel de la bière et des tendances de consommation Matières premières Composition de l’orge de brasserie Biochimie du maltage et du brassage Malt : fabrication, caractéristiques attendues en brasserie, spécificités des malts spéciaux Succédanés (grains crus et sucres) et fruits : intérêt et mise en oeuvre Houblons Eau : composition minérale et son influence sur la bière, traitement de l’eau et modifications minéralogiques Auxiliaires technologiques et additifs : définitions légales et intérêt Le processus de fabrication de la bière (Bloc Chaud): Concassage : évaluation de la qualité de la mouture Macération : paliers de brassage et activité enzymatique, contrôles à effectuer Filtration : conduite de la filtration et contrôles à effectuer Ebullition : objectifs et contrôles à effectuer Traitement du moût : clarification, refroidissement et aération Suivi de brassage lors d’un brassin 20hL et TP de brassage 30L Le processus de fabrication de la bière (Bloc Froid) : Ensemencement en levures Métabolisme de la levure : arômes fermentaires et spécificités des différentes souches de levures Conduite de fermentation et contrôles à effectuer Garde chaude Garde froide : objectifs et contrôles à effectuer Houblonnage à Cru (« Dry Hopping ») : bonnes pratiques et état des lieux des connaissances Réutilisation de la levure (TP de comptage de levures) Stabilisation de la bière : vieillissement, filtration, pasteurisation Conditionnement de la bière en bouteilles et en fûts et gestion de la carbonatation (forcée ou refermentation) Nettoyage des équipements et contaminations microbiologiques Choix du matériel de microbrasserie et dimensionnement Création de recettes et calculs associés (TD de préparation à l’examen) Biérologie Histoire des styles de bières et nouvelles tendances Principe de l’analyse sensorielle et dégustation de certains faux-goûts classiques en brasseri Présentation des défauts de la bière Présentation et utilisation du vocabulaire adapté lors de dégustations de bières (TD de préparation à l’examen) Création d’entreprise Réglementation en brasserie Introduction à la gestion comptable d’une brasserie Introduction à la construction d’un business plan Débouchés commerciaux pour une microbrasserie Calcul du coût de revient d’une bière (TD de préparation à l’examen) Visites de la brasseries et échange avec les fondateurs