Objectifs
Être capable d analyser et de comprendre son environnement professionnel, de mettre en oeuvre des actions préventives et correctives pour maîtriser et garantir l hygiène et la sécurité alimentaire
Maitriser les compétences, connaissances et techniques essentielles au métier de Barman
Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection
Maitriser les termes techniques du bar
Reconnaître et nommer le matériel de bar
Maitriser les techniques d'élaborations Cocktails
Maitriser les techniques de verses de bases (Free Pouring & Jigger)
Avoir une méthodologie de dégustation et une explication descriptive des saveurs des cocktails et spiritueux
Avoir des connaissances approfondies des crèmes & liqueurs
Avoir des connaissances approfondies des Eaux-de-vies de bases
Élaborer les cocktails classiques en suivant les fiches techniques
Avoir des connaissances approfondies des Eaux-de-vies & Brandies
Avoir des connaissances approfondies des VDN & VDL
Avoir des connaissances approfondies des Vins effervescents
Avoir des connaissances approfondies des ABA & ABV
Avoir des connaissances approfondies des Mezcal & Saké
Avoir des connaissances approfondies des Boissons fermentées (bières & cidres)
Élaborer les cocktails classiques & avancés en suivant les fiches techniques
Réalisation de commande multiple
Maitriser les techniques avancées (Hard Shake & Throwing)
Maitriser les bases de l'Ice Carving
Maitriser la Techniques "Fat Wash"
Maitriser la Technique "Clarification"
Réaliser des produits «Maison»
Travailler sur le visuel des boissons
Maitriser le processus de Création Cocktails
Concevoir une carte de boissons et ses supports annexes
Réceptionner, contrôler et stocker les denrées nécessaires à l'activité
Mettre en place les produits et matériels,
Approvisionner - Remettre en état les locaux, équipements...
Accueillir le client - Conseiller le client - Facturer et encaisser
Préparer les produits nécessaires au service, en tenant compte de la fréquentation attendue et en veillant au respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, afin de faciliter la préparation des boissons et des produits d’accompagnement
Préparer différents types de boissons et des produits d’accompagnement, en tenant compte des fiches techniques et des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, afin de respecter les standards de l’établissement et de satisfaire la clientèle
Assurer le nettoyage et l’entretien des espaces de travail, matériels et équipements, en respectant les protocoles en vigueur, en vue de garantir la santé et la sécurité des clients et le respect de l’environnement
Réaliser la gestion des stocks et des approvisionnements en produits et consommables, en tenant compte des variations d’activité et des procédures en vigueur, en vue d’assurer la disponibilité des produits
Réaliser la réception et la mise en stock des produits, en veillant au respect des procédures en vigueur, en vue en vue de signaler les anomalies éventuelles.
Programme
Introduction et Mise en Place du Bar
Objectif : Apprendre à organiser et mettre en place un espace de travail en respectant les normes d’hygiène et sécurité.
Contenu : Découverte du matériel de bar, mise en place des produits en fonction de la fréquentation (fruits, herbes, pré-mix). Mise en pratique avec réapprovisionnement des dessertes et consoles réfrigérées. Introduction aux règles HACCP pour un service conforme aux normes d’hygiène.
Dosages, Procédures et Hygiène
Objectif : Renforcer les compétences en gestion des ingrédients et en respect des normes d’hygiène.
Contenu : Technique de verse au Jigger, suivi des fiches techniques pour éviter le gaspillage. Hygiène dans la préparation des fruits et légumes. Pratique de la réalisation des cocktails en priorisant les boissons selon les flux de clientèle (cocktails avec glace, boissons gazeuses).
Techniques d’Élaboration de Cocktails
Objectif : Maîtriser la préparation des cocktails tout en respectant les règles de sécurité lors de l’utilisation des équipements.
Contenu : Procédés de fabrication sécurisés, utilisation des équipements de protection pour le taillage de glace, analyse sensorielle avec adaptation des cocktails selon la température et la rapidité du service.
Produits et Cocktails
Objectif : Gérer les stocks et l’approvisionnement selon les besoins du service.
Contenu : Théorie, dégustation et élaboration de Cocktails avec rhums, gins, tequilas, whiskies. Gestion des stocks, évaluation des quantités à préparer, et stockage des produits dans des conditions optimales (température, humidité). Pratique de la gestion des produits d’accompagnement (planches, tapas) et préparation anticipée des garnitures.
Gestion et Envois Réels
Objectif : Maîtriser la gestion des fiches techniques et la préparation des boissons pour un service fluide.
Contenu : Adaptation de la production des boissons selon le flux de la clientèle. Intégration du calcul des coûts et gestion des stocks avec rotation (premier entré, premier sorti) pour éviter les ruptures.
Techniques Avancées et Créations
Objectif : Appliquer des techniques avancées en respectant les normes d’hygiène lors des processus complexes.
Contenu : Techniques avancées comme la clarification et le fat wash, préparation anticipée des garnitures et décorations. Atelier « Ice Carving » et gestion des fruits et légumes pour des décorations complexes.
Gestion des Stocks et Approvisionnement
Objectif : Former à la gestion complète des produits, depuis la réception jusqu’au stockage.
Contenu : Réception et stockage des marchandises, identification des anomalies (produits périmés, endommagés). Simulation de passation de commandes en fonction des besoins et gestion des stocks avec rotation pour respecter les dates de péremption.
Service & Vente
Objectif : Assurer un service conforme aux normes d’hygiène et sécurité.
Contenu : Service en salle avec prise en compte de l’hygiène des produits (température, conditions de stockage). Facturation et encaissement