Présentation
Le fait d'évoluer en milieux professionnel, permet au stagiaire de mettre toutes les chances de son côté pour se présenter à l'examen pratique en toute confiance, avec des formateurs pointus ayant une connaissance parfaite de l'épreuve qu'ils vont passer.
Objectifs
Savoir peser, abaisser, détailler
Connaitre la cuisson des sucres
Savoir mettre au point un chocolat pour le trempage, le moulage ou le décor.
Connaître le tempérage du chocolat : noir, blanc et au lait
Savoir imprimer et glacer du chocolat
Être capable de réaliser des confiseries : pâte de fruits, nougat, guimauve
Être capable de réaliser une masse (pâte d'amandes, praliné, gianduja, ganache)
Être capable de réaliser des sirops et caramels
Être capable de réaliser des bonbons moulés, moulés imprimés, trempés glissés, trempés retournés
Programme
Réalisation de bases de praliné pour intérieurs rochers, ganaches pour intérieurs truffes, palais d'or. Réalisation de pâtes de fruits. Réalisation de nougats au miel. Réalisation de guimauves.
Mise au point des couvertures, trempage des intérieurs. Réalisation de décors et présentoir.
Evaluation
Présentation