Tfp cuisinier : rncp 37867 bc 01 - production culinaire spécialité cuisine japonaise et sushis

Cuisine pédagogique équipée, matières d’œuvre, exercices pratiques. Plateforme interactive, cours vidéo détaillés et immersifs, podcasts, quizz… Les formateurs sont des experts du métier.

• Elaborer des menus variés, en fonction des modes de préparations techniques • Déterminer des coûts de revient et commander des matières premières • Préparer et réaliser un menu, en respectant les règles de sécurité au travail et en appliquant les règles d’hygiène alimentaire • Piloter le travail de l’équipe en cuisine • Contrôler l’application des règles d’hygiène et de sécurité dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et document unique en restauration (DUERP)

Transverse du Bloc 1 : • Construire des menus en tenant compte des différents habitudes et régimes alimentaires, des techniques de préparation et de cuisson, afin de proposer une offre diversifiée • Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières et en tenant compte d’une démarche de maîtrise du gaspillage alimentaire • Commander les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus • Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») des préparations culinaires afin d’optimiser la marge bénéficiaire • Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de garantir l’hygiène alimentaire et la maitrise des process HACCP • Préparer et réaliser des mets : des entrées, plats chauds et des desserts sans fiche technique, dans le temps imparti, en utilisant différentes techniques culinaires afin d’optimiser les valeurs gustatives et nutritives des produits • Appliquer la réglementation et les règles de sécurité et de santé au travail afin de veiller à sa sécurité et celles des autres Mise en situation reconstituée Spécialisation Cuisine Japonaise et Sushis : Partie 1 : Préparation du poisson entier (nettoyer, écailler, vider) Partie 2 : Histoire du sushi Partie 3 : Autres spécialités Les sauces