Tfp commis de cuisine : rncp 37859 bc 02 - réaliser des préparations culinaires de base en respectant les consignes de production option les petits fours sucrés et salés

Formation réalisée par un expert

Spécialisation Les Petits Fours sucrés et salés : • Réaliser des pâtes pour les petits fours sucrés • Maitriser les techniques de base des pâtes levés • Concevoir un buffet cocktail salé • Préparer les bases des recettes de pièces salées (biscuits, pâtes, fonds…), en sélectionnant et pesant les matières premières au préalable pour les utiliser dans des préparations variées. • Réaliser les différentes cuissons en tenant compte des modes spécifiques aux pièces chaudes à appliquer pour cuire les pièces et les plats • Décorer les compositions du buffet salé, en utilisant les techniques de travail au cornet, de glaçage et de nappage pour finaliser sa présentation • Respecter les règles du « FRAC » (Forme, relief, abondance, couleur)

Spécialisation Les Petits Fours sucrés et salés : 1. Introduction aux petits fours 2. Les bases de la pâte 3. Petits fours salés : réalisations classiques 4. Petits fours sucrés : réalisations classiques 5. Créativité et personnalisation 6. Organisation et commercialisation Transverse du bloc 2 : Préparer et découper les produits selon les procédures et techniques en vigueur Réaliser les préparations culinaires de base (entrées, plats) en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production Réaliser des desserts de restaurant de base en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire Respecter le cadre de production afin de répondre aux exigences attendues en cuisine