D1 - produire des spiritueux - 35h

De la pratique quotidienne et des formateurs expérimentés dans ce domaine d'activité.

Acquérir les compétences techniques du métiers de distillateur. Techniques de production, d'utilisation du matériel.

Introduction (0.5h) - Histoire Notions physiques et chimiques du distillateur (1h) - L’enthalpie et états des matières - Isomérisations et changements moléculaires thermiques Les méthodes de distillation (2hs) - Les différents alambics (continuous, batch et vacuum) - Les différentes formes. - Worm tube vs shell tube. - Les matériaux et condensateurs. Les différents spiritueux et leurs méthodes de production (2h) - Scotch Whisky, Rhum de tradition (anglaise, française et espagnole), Gin, Cognac et Armagnac, Vodka Aperçu du marché des spiritueux, communication et marketing (1h) Fermentation de miel de canne (1h) Distillation première passe de whisky et en parallèle : Les matières premières amylacées (1h) Les particularités biochimiques à exploiter pour la production de sucre L’eau (0.5h) - Déclaration ICPE selon la structure de production visée - Le pH et la minéralisation (influence sur les enzymes, le goût final, …) - Connaître et maîtriser son eau (filtrations, et ajustement minéral) - Utilisations en distillerie et traitements associés (nettoyage & désinfection, coupage, concentration par évaporation, …) Processus de brassage d’un moût fermentescible (1.5h) Les calculs pour créer une recette de moût (1.5h) Levures et Bactéries (1.5h) Microbiologie de base pratique (1.5h) Fermentation et biochimie associée (1h) Distillation sur alambic de 50L (PRATIQUE en parallèle) : Deuxième passe. Exposition du processus et de la procédure (1.5h) Guide de bonnes pratiques d’hygiène de base en Brasserie/Distillerie (1h) Nettoyage et désinfection (1.5h) QHSE en distillerie (2hs) (Qualité hygiène sécurité environnement) Gestion de production en Distillerie (1h) Appellation et règlementation des noms d’alcools (0.5h) Pratique : Distillation de whisky via la colonne de distillation et en parallèle : Métrologie du distillateur (1.5h) Les molécules aromatiques du distillateur (1h) Le vieillissement en barrique (4hs) Distillation du Gin (PRATIQUE en parallèle) L’embouteillage (1h)