Formation en groupe de 4 participants, avec beaucoup de pratique, travail sur farines bio et issues de meules, travail du levain, stage encadré chez un expert Interventions d'experts extérieurs en nutrition, gestion et installation/création d'entreprise.
Modalités disponibles
Voie
Modalité
Prix
Durée
Niveau de sortie
Provenance
Formation continue
Présentiel
13 725 €
322 h
Cap, bep... (niveau 3)
–
Objectifs
Au terme de la formation, les participants sont autonomes en production boulangère et en gamme aux levains et leur projet professionnel est viable, réaliste et cohérent avec la filière grâce à des groupes restreints de 4 personnes, pour apprendre plus juste et plus vite.
Le titulaire du CAP BOULANGER est un professionnel qualifié, il doit être capable de réaliser des produits de boulangerie : - pains courants et autres recettes assimilées - pains de tradition Française et autres pains assimilés - autres pains - viennoiseries levées et levées feuilletées - produits de base en restauration boulangère. Il doit être capable de présenter au personnel de vente les produits réalisés. Il travaille dans le respect des règles d'hygiène, de sécurité, de qualité et de développement durable. * détails des objectifs pédagogiques sur demande.
Programme
9,5 semaines en organisme de formation (322h) et 12 semaines en stage (420h). Modules pratiques. Savoir-faire et recettes - 210h, 30 jours Organiser dans le respect des règles d'hygiène, santé et sécurité, situation réelle ou simulée C1. Organiser le rangement des produits, son travail, effectuer les calculs pour la production C2. Réceptionner et stocker les marchandises, Peser, mesurer, Préparer, fabriquer Les pains (Pains courants français et de tradition française (pétrissages, pré-fermentations) et assimilés) Autres pains (campagne, complet, mie, viennois) et assimilés. Déclinaisons Les viennoiseries (Pâtes levées feuilletées, Pâte à brioche, Pâte à pain au lait-brioché, Garnitures) Déclinaisons (Produits salés et décors) Sandwichs et tartines. Décor. Déclinaisons Conditionner les produits, Respecter les directives de la démarche environnementale Disposer les produits en magasin. Appliquer les mesures d'hygiène et de sécurité alimentaire C3. Contrôler. Contrôler la conformité quantitative et qualitative lors de l'approvisionnement - Contrôler les poids, quantités, aspects visuels des produits finis C4. Communiquer - commercialiser Rendre compte des non-conformités des produits réceptionnés. Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente. Rendre compte des non-conformités et dysfonctionnements Modules théoriques - 112h, 16 jours Technologie professionnelle - Vise l'acquisition de connaissances sur l'environnement technologique pour l'activité professionnelle S1. Culture professionnelle L'histoire de la boulangerie et son évolution. La filière Blé, Farine, Pain. L'environnement de travail. Les appellations en boulangerie S2. Les matières premières Les matières premières de base. Les matières complémentaires. Les produits utilisés dans la réalisation de garnitures salées. Les ingrédients et produits d'addition, fabrication de levains Visite de moulin, fabrication de farines S3. Techniques et matériel professionnel associé Etapes de la panification. Fabrication des pains et viennoiseries. Fermentations S4. Sciences appliquées à l'alimentation Les constituants des aliments. La nutrition (intervenante extérieure, à distance) Hygiène : microbiologie appliquée, mesures préventives Environnement professionnel : démarche qualité, aménagement des locaux, équipements spécifiques, gestion des produits biologiques S5.Gestion appliquée Le contexte professionnel (définition d'une création d'entreprise, matériels en boulangerie par intervenants extérieurs). Insertion dans l'entreprise, salarié et entreprise, organisation de l'activité (intervenants extérieurs).Fondamentaux de la gestion et pilotage d'une entreprise (intervenants extérieurs).