Levains et traditions

Groupe restreint, production orientée entrerprise

A l'issue de la formation, le stagiaire maîtrisera un socle de connaissances en boulangerie afin d'être capable de : - créer et maîtriser les différents levains (liquide, dur, seigle..) afin de présenter une gamme de produits de boulangerie pour jouer la carte de la différenciation, - multiplier les recettes qui rivalisent d'originalité et de saveurs, - optimiser l'organisation et le temps de production.

JOUR 1 Accueil - Présentation des stagiaires et points sur leurs attentes de la formation Autoévaluation avant formation Présentation du déroulement de la formation   Analyse des différents types de levains, dur, liquide et seigle Mise en place du fournil et des matières premières Pesée des farines et ingrédients   Fabrication : Rafraichis des levains liquide, dur et seigle Pétrissage des pâtes : Tourtes de meule sur levain dur L'autrefois (miel noisettes raisin) Tourte aux alouettes sur levain dur Complet bio sur levain dur Tourte de meule sur levain dur Grand épeautre sur levain dur Couronne bretonne sur levain dur Khorasan sur levain dur Ciabatta sur levain dur Tradition sur levain liquide Tradi-graine sur levain liquide Formes en tradition en direct et cuisson le jour même Mise en pousse lente d'une partie des pains bio et une autre partie en bac pour cuisson le  jour 2 Réalisation et suivi du levain de panettone   Débriefing et questions sur l'ensemble de la journée Nettoyage et rangement du fournil Emargements des présences   JOUR 2 Accueil, déroulement présenté et attentes concernant la journée   Fabrication : Cuisson des pains sur levain dur façonné le jour 1 Pesage et façonnage de toute la production en bac Pétrissage de la tourte de seigle sur levain de seigle en direct Petit épeautre doré sur levain dur en direct Norvégien nature et fruits sur levain dur en direct Pétrissage des pâtes : Tradition sur levain dur Tradi-graines Tourte de meule sur levain dur Tourte aux alouettes sur levain liquide Pain à la châtaigne avec empois de châtaigne sur levain dur Pétrissage de la brioche grand-mère sur levain liquide Pétrissage de la gâche sur levain levure Pétrissage des croissants sur levain liquide Réalisation de la poolish pour le pain de tradition sur poolish pour le jour 3 Jour2 de la fabrication du Panettone   Débriefing et questions sur l'ensemble de la journée Nettoyage et rangement du fournil Présentation n°1 des produits sur la table et Dégustation Emargements des présences   JOUR 3 Accueil, présentation du déroulement et attentes concernant la journée   Fabrication : Pétrissage des traditions sur poolish Pesage et façonnage des fabrications en bac Cuisson des pains bios en froid façonné Cuisson de la brioche sur levain liquide Tourage et façonnage des croissants sur levain liquide Tourte de seigle sur levain dur de seigle en direct Cuisson de l'ensemble de la production   Présentation n°2 et dégustation de l'ensemble des produits Débriefing et questions sur l'ensemble des 3 journées de formation Nettoyage et rangement du fournil et dégustation Emargements des présences Autoévaluation post formation Questionnaires de satisfaction