La boulangerie aux levains : bonnes pratiques et gammes de pains (initiation)

Petit groupe de 3 à 6 personnes selon votre site d'accueil pour favoriser une transmission personnalisée

Au terme de la formation, les participants sont autonomes dans la conduite d'un levain et sont capables de produire des pains d'une gamme biologique sur levain selon une série de recettes partagées. 
Le titulaire du CAP BOULANGER doit être capable de réaliser des produits de boulangerie : - pains courants et autres recettes assimilées - pains de tradition Française et autres pains assimilés - viennoiseries levées et levées feuilletées - produits de base en restauration boulangère. Il est capable de présenter au personnel de vente les produits réalisés. Il travaille dans le respect des règles d'hygiène, de sécurité, de qualité et de développement durable.   Formation préparant au BLOC2 des compétences pour l'examen.

Jour 1 : 
Accueil
Présentation du formateur et des participants, et tour de table des attentes
Présentation de la formation et de la journée
Recueil des documents et distribution des supports de formation

•  Pour bien comprendre la panification biologique sur levains dans un premier temps nous allons découvrir et comprendre le blé et la mouture sur meule de pierre (variété de blé, préparation d'une mouture, réalisation de farine biologique sur meule de pierre, analyse des farines.)
• Dans un deuxième temps nous allons apprendre les fondamentaux de la boulangerie aux levains (calcul d'une température de base et comprendre l'évolution des levains) .
• Ensuite nous élaborons des levains pâteux et liquides (levain de meule, petit épeautre, Khorasan , levain au lait ...) pour les fabrications du lendemain .

Bilan de la journée

Jour 2 :
Présentation de la journée

Réalisation et conception de vos propres produits : 
pétrissée de la pâte levée feuilletée, 
pâte à brioche épeautre/ muscovado/ levain de lait,
pâte à pain de tradition aux blés anciens,
pâte au blé Khorasan ,
pâte de tourte de meule réaliser avec la mouture du premier jour
cookie cranberry graines de courge au levain

Bilan de la journée 

Jour 3 :
Présentation de la journée

Façonnage et cuisson des produits, analyse organoleptique des différentes réalisations.

• Tourage et façonnage et cuisson des Croissants, Pains au chocolat biologique
• Façonnage et tressage et cuisson des brioches
• Pesage et façonnage et cuisson des traditions aux blé anciens
• Pesage et façonnage et cuisson des tourtes de meules et Khorasan
• Conception et cuisson des cookie au levain

Bilan de la journée

Jour 4 :
Présentation de la journée et élaboration de :

• Petit épeautre doré (blé de population)
•  Pain Norvégien à la farine d'épeautre de printemps (blé de population)
•  Pain sans Gluten 100% Blé noir
•  Pain burger
•  Pain sans gluten riz châtaigne

Toutes les fabrications seront élaborées à partir de farine biologique et de levain naturel.
Une visite de la minoterie SUIRE, site de notre fournil de formation, peut être organisée sur la durée de la formation.

Chaque fin de journée :
Présentation de la production et dégustation
Emargement des présences par demi-journées

Fin de formation :
Bilan de fin de formation
Autoévaluation de fin de formation
Questionnaire de satisfaction