Présentation
Petit groupe en atelier dans un environnement professionnel
Approche pédagogique active et individualisée dédiée aux adultes, nos formations favorisent pratique et conseils personnalisés pour acquérir rapidement de nouvelles compétences
Objectifs
Cette formation est alignée sur le référentiel du CAP Pâtissier, bloc de compétences 2 sur les entremets et petits gâteaux Elle a pour objectifs de permettre au stagiaire de :
o Appréhender concrètement le métier de pâtissier
o Mettre en pratique des techniques bases du métier de pâtissier
o Acquérir les compétences visées dans le bloc 2 du CAP : Entremets et petits gâteaux
Programme
La « Théorie » à distance & La « Pratique » en Présentiel
La partie théorique est à réaliser à distance à votre rythme, vous avez accès à la plateforme 3 semaines avant la partie en présentiel. Nous vous recommandons fortement de finir la partie théorie à distance avant de faire la partie pratique en présentiel. Ainsi en présentiel, vous pourrez vous concentrez sur la fabrication des produits.
Module Transverse (commun au bloc 1 et 2)
A distance
o Identifier les techniques de base, les préparations de base, les recettes classiques et le vocabulaire de la pâtisserie
Module 1 : B2 Organisation de la production
A distance
o Lire et réaliser un schéma d’ordonnancement des tâches
o Identifier les procédures de la démarche qualité (HACCP - 5 M) et les principes de gestion des déchets
Présentiel
o Appliquer les principes d’hygiène
o S’assurer de l’organisation du poste, de l’ordonnancement des tâches
Module 2 : Préparation des éléments de garniture et les fonds des entremets
A distance
o Identifier les arômes naturels et les additifs alimentaires, les phénomènes physico-chimiques observés lors des différentes phases de l’élaboration et les caractéristiques des produits amylacés
Présentiel
o Réaliser la fabrication des crèmes et appareils de base
o Élaborer les crèmes et appareils dérivés
o Préparer des mousses et bavaroises à base de fruits ou de lait
o Élaborer le croustillant à base de matières premières
o Préparer une garniture à base de fruits
o Réaliser des fonds à base de pâtes
Module 3 : B2 Montage et finition d’entremets et petits gâteaux
A distance
o Lire un schéma de montage et la fiche technique
o Identifier les tendances en matière de décoration
Présentiel
o Réaliser le montage et/ou garnissage des entremets ou des petits gâteaux, la fabrication et l’utilisation des glaçages
o Réaliser tout ou partie des opérations de finition et des éléments de décor
Module 4 : B2 Valorisation des produits finis
A distance
o Identifier les éléments nécessaires à l’évaluation de la qualité marchande d’un produit et les caractéristiques de l’argumentaire de vente
o Identifier les éléments nécessaires à l’analyse de la marge réalisée sur la pâtisserie produite
Préparation aux examens et bilan de formation
o Analyser des sujets et se mettre en situation d’examen : EP2 - Entremets et petits gâte
o Corriger pour savoir auto-évaluer son travail
o Bilan de la formation et conseils
Retrouvez le lien vers notre programme détaillé dans la rubrique « informations pratiques ».