Transformation de carcasses

Formation très professionnalisante du fait des ateliers agréés CE sur le site. Le suivi individuel permet une formation adaptée à chaque cas. Cette formation permet de délivrer une attestation de capacités correspondant à des blocs de compétences du CAPA.

Acquérir les connaissances techniques et les bases gestuelles indispensables à la mise en œuvre d'un procédé de transformation adapté pour valoriser au mieux les différents morceaux d'une carcasse.

Réalisation des contrôles sur les matières premières : appréciation des carcasses, identification des viandes (étiquetage et traçabilité), critères de conformité (ou non de conformité), contrôles physico-chimiques. Détermination des aptitudes technologiques et qualité des viandes pour une fabrication (classement des carcasses, caractéristiques et qualité). Adaptation du travail de la carcasse à la destination choisie : (fiche technique, opérations de désossage, dépiéçage, parage, tri et préparation des morceaux). Mise en œuvre du procédé de fabrication (diagramme de fabrication, disponibilité des matières premières et ingrédients, cohérence du matériel de coupe, hachage, mélange, cuisson, stabilisation, conditionnement, critères de conformité et réglementation).