Transformation fermière des végétaux

Témoignages de professionnels Accompagnement individualisé Apport de connaissance Etude de cas Mise en pratique

o Conduire un autoclave o Maîtriser les dangers et les risques liés à la manipulation des produits alimentaires o Être capable de conserver des fruits et légumes par fermentation, baisse de l’humidité et traitements thermiques. o Être capable de conserver les herbes aromatiques (sous réserve)

Les conditions de multiplication des microbes Les techniques de conservation des aliments La notion de lot Les liens entre les différentes étapes du processus de transformation Les documents d’enregistrements de la traçabilité Les textes réglementaires. Le plan de maîtrise sanitaire Les contrôles des services sanitaires. Mettre en place un système de traçabilité efficace L’indentification des dangers Les sources de contaminations La gestion des dangers par les bonnes pratiques d’hygiène Les principes de la marche en avant Les différentes zones d’un atelier de transformation alimentaires La multiplication microbienne. Les Lois de destruction des micro-organismes. Les facteurs qui interviennent dans la mise en place d’un barème. La valeur stérilisatrice ou pasteurisatrice. La réglementation de l’autoclave Les organes et commandes de contrôle et de sécurité Les facteurs de choix d’un autoclave Les principales causes d’accidents de fabrication L’utilisation d’autoclaves statiques verticaux sur des fabrications. Le suivi de la fabrication et des paramètres (températures, durée, pressions) L’utilisation et la lecture des paramètres sur des sondes embarquées Présentation et dégustation de produits lactofermentés. Présentation des principes de conservation et du matériel nécessaire pour la lactofermentation. • Légumes fermentés • Kéfir • Kombucha • Cheong. Réalisation de produits par méthode au sel sec et méthode en saumure. Présentation et dégustation de produits déshydratés. Présentation des principes de conservation et du matériel nécessaire pour la déshydratation. • Fruits et légumes • Chips • Cuir de fruit Réalisation de produits au déshydrateur. Présentation des principes de conservation et du matériel nécessaire. • « Confisage » • Confiture • Pâtes de fruit Les règles d’étiquetage des produits alimentaires fournis « localement ». Les mentions valorisantes. Les différentes solutions d’étiquettes Réalisation d’étiquette à l’aide du logiciel CANVA La gamme de produits Les attentes des consommateurs Les fournisseurs de matières premières La relation avec les clients La gestion technique de l’atelier Les charges et chiffre d’affaires Le support de présentation Les modalités d’évaluation Le projet de transformation