Ucare fromagerie fermière bprea

"Formation assurée par des ingénieurs en transformation fromagère Travaux pratiques en fromagerie tout au long du module"

"La formation a pour objectif de vous faire d'acquérir les connaissances nécessaires à la création d'un atelier de transformation fromagère fermière. A l’issue du module de formation les participant.es maîtrisent les différentes étapes de la transformation fromagère, comprennent le rôle de chacune d’elles et savent en expliquer les mécanismes (physico-chimiques, microbiologiques,…). Ils/elles maîtrisent par ailleurs les bases de la réglementation applicables aux ateliers fromagers fermiers et connaissent les prescriptions techniques nécessaires à la conception et la construction d ‘un atelier fromager. A l’issue du module de formation les participant.es sont capables de mettre en œuvre une fabrication de fromages lactiques, à pâte pressée et à caillé doux à partir de lait cru. Ils.elles sont capables d’ajuster les paramètres technologiques en vue d’améliorer la qualité des produits et de réagir face à un accident de fabrication. "

"Composition du lait : physico-chimique et microbiologique. Les grandes étapes de la transformation fromagère, de la réception du lait à l’affinage. Classification des fromages. Les grandes étapes de la transformation fromagère, de la réception du lait à l’affinage. Zoom sur 3 technologies fromagères : lactique, pâte pressée, pâte molle. La réglementation applicable aux ateliers fromagers fermiers : paquet hygiène, focus sur le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène. La conception et la construction d’un atelier de fromagerie. Mesure et interprétation des paramètres technologiques d’une fabrication : température, acidité Dornic, pH, rendements… Fabrication en atelier de 3 types de fromages à partir de lait cru : fromages lactiques, fromages à pâte pressée, fromages à caillé doux. Interprétation des mesures réalisées au cours des fabrications (étude de la courbe d’acidification, des rendements fromagers,…). Les accidents de fromagerie couramment rencontrés dans les 3 fabrications étudiées : diagnostic, mesures correctives."