Présentation
Notions théoriques enrichies par des travaux pratiques de fabrication de glaces et sorbets dans le hall glace Dégustation des produits fabriqués
Bases de la technologie des glaces et sorbets
Certification : Cap agricole opérateur en industries agroalimentaires option conduite de machines
Proposée par Lycée agricole de Surgères - Campus de l'alimentation · 17700 Surgères
Prix
Indiqué par le ou les établissement(s)
1 350 €
Modalités disponibles
| Voie | Modalité | Prix | Durée | Niveau de sortie | Provenance |
|---|---|---|---|---|---|
| Formation continue | Présentiel | 1 350 € | 28 h | Cap, bep... (niveau 3) | – |
Objectifs
- Citer les caractéristiques majeures des glaces et sorbets :
réglementation, composition et critères d’hygiène et de sécurité
- Identifier les différents ingrédients laitiers et non laitiers, leurs
caractéristiques & fonctionnalités respectives en fabrication
- Présenter les étapes majeures de la fabrication d’une crème
glacée ou d’un sorbet : objectifs, paramètres technologiques,
moyens mis en oeuvre et contrôles associés
- Citer pour chaque paramètre majeur (composition des mix,
durée de la maturation…) l’incidence sur les caractéristiques
des produits finis.
- Lister au moins 3 défauts possibles d’une crème glacée et leurs
origines possibles
Programme
- Composition des glaces et législation
- Ingrédients utilisés en fabrication de glaces et sorbets
- Hygiène et HACCP en production
- Applications pratiques : fabrication de glaces et sorbets
- Étapes de fabrication, matériels utilisés