Des formateurs du CFPPA , Un atelier agroalimentaire équipé de matériels professionnels, de petite et moyenne capacité de production pour la pratique Une alternance d'apport théoriques et pratiques De petits groupes pour une bonne individualisation
Modalités disponibles
Voie
Modalité
Prix
Durée
Niveau de sortie
Provenance
Formation continue
Présentiel
2 625 €
105 h
Bac : bp, bt, bac pro ou techno (niveau 4)
–
Objectifs
Acquérir les compétences techniques et réglementaires en transformation et en conservation des produits carnés afin de démarrer ou renforcer une activité économique. Valoriser la viande par la fabrication de produits traditionnels de charcuterie.
Programme
Parcours complet et individualisé incluant des apports techniques et réglementaires, basé sur des échanges de pratiques et mise en situations professionnelles en atelier de transformation. Procédés de conservation des produits carnés. Étude des principaux procédés de fabrication : saucisses, pâtés, plats cuisinés, terrines... Étude du matériel de transformation. Législation : composition des produits, étiquetage, conception d¿atelier. Analyses des principaux défauts rencontrés. Travaux pratiques en atelier de transformation : Découpe et parage. Répartition des morceaux. Choix et rôles des ingrédients. Réalisation des principaux produits de charcuterie dont : saucisses, pâtés, terrines, rillettes, confits, plats cuisinés stérilisés. Possibilité d'inclure les modules obligatoires en hygiène et en méthode HACCP