Hygiène et haccp : élaborer un plan de maîtrise sanitaire

Formateur du CFPPA, de profil ingénieur agroalimentaire spécialisé en transformation fermière. Alternance d’apports théoriques, d'exemples concrets et de travaux sur projet individuel du stagiaire.

Afin de répondre aux exigences de la législation européenne, les transformateurs fermiers et artisanaux sont tenus de mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et d’effectuer eux-mêmes un certain nombre d’auto-contrôles. Ce stage vise à donner les connaissances et pratiques nécessaires à cette démarche en abordant et en appliquant les points principaux de la méthode HACCP.

Apport théorique: > Présentation de la réglementation en vigueur. > Connaissances des guides de bonnes pratiques d’hygiène et adaptation à ses pratiques personnelles. > Rappel des règles de bonnes pratiques d'hygiène (nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles, santé du personnel, gestion des températures, potabilité de l'eau). > Identification des risques sanitaires et maîtrise des points critiques (en appliquant la méthode HACCP). > Présentation des règles de traçabilité et de gestion des produits non conformes. > Détermination et mise en place des contrôles à effectuer. > Élaboration de documents de contrôles. > Étude de cas concrets et travail sur les productions des stagiaires. > Échanges autour des retours d'expérience des participants à la formation