Fabrication de glaces et sorbets

Atelier de transformation équipé de matériels professionnels, de petite et moyenne capacité de production. Formateur du CFPPA, de profil ingénieur agroalimentaire spécialisé en transformation fermière. Intervenant pâtissier professionnel.

Acquérir les connaissances de base en formulation et fabrication de glaces et de sorbets, en intégrant les aspects réglementaires. Connaître et dimensionner le matériel adapté selon les projets.

Apport théorique : > Étude de la réglementation en vigueur concernant la définition des crèmes glacées, glaces et sorbets, l'hygiène et la conception de l'atelier. > Étude des différentes étapes de fabrication et de formulations des glaces et sorbets. > Analyse des principaux défauts rencontrés dus à la fabrication et/ou au stockage. > Étude du matériel de transformation : performances, coût, adresses de fournisseurs. Mise en pratique en atelier : • Réalisation de multiples recettes : sorbets de fruits, crèmes glacées et fruits glacés. • Expérimentations de formulations adaptées aux projets des participants • Réalisation de desserts glacés avec un pâtissier professionnel tels que : vacherin, citron givré, bûche glacées > Échanges autour des retours d'expérience des participants à la formation