Fabrication de fromages

Formateur du CFPPA, de profil ingénieur agroalimentaire spécialisé en transformation de produits laitiers. Fromagerie équipée de matériels professionnels, de petite et moyenne capacité de production.

Maîtriser les principales technologies fromagères (pâtes lactiques, molles et pressées), en étudiant les spécificités des différents laits chèvre, brebis et vache.

Étude des technologies réalisables en lait de vache, lait de chèvre et de brebis (selon disponibilités). Fabrication en atelier de transformation : technologie pâtes pressées non cuites (type Reblochon, Tome de Savoie, etc.), pâtes molles (type Pérail, Camembert, etc.) et fromages lactiques (type fromages blancs, faisselles, fromages affinés, etc.). Les produits réalisés sont principalement à base de lait cru. Étude des étapes de fabrication, de la préparation du lait mis en œuvre (méthodes d'ensemencements) à l'affinage des fromages. Étude des paramètres de fabrication à maîtriser : • Maturation • Coagulation - Égouttage • Affinage Maîtrise des risques, autocontrôles et analyse des principaux accidents de fabrication Étude des bases de la conception d'une fromagerie, matériels et équipements. Étude de la réglementation en vigueur et maîtrise de l'hygiène en fromagerie.