Découpe et transformation du porc

Formateur du CFPPA, de profil ingénieur agroalimentaire spécialisé en transformation de produits carnés. Intervenant boucher professionnel. Atelier de transformation équipé de matériels professionnels, de petite et moyenne capacité de production.

Maîtriser les procédés de fabrication et de conservation pour valoriser la viande de porc par des produits traditionnels de charcuterie.

Apport théorique: 9h00 > Réglementation sur l’hygiène en transformation des produits carnés. > Procédés de conservation des produits carnés. > Étude des principaux procédés de fabrication : saucisses et saucissons, pâtés, plats cuisinés. > Analyse des principaux défauts rencontrés. > Législation : composition des produits, étiquetage, conception d’atelier. > Données technico-économiques (prix de revient, rentabilité, investissements). > Étude du matériel de transformation. Mise en situation professionnelle: 19h00 > Découpe et parage du porc: une journée > Répartition des morceaux. > Choix et rôles des ingrédients. > Explication des principaux produits de charcuterie dont : saucisses et saucissons, pâtés, terrines, rillettes, plats cuisinés et préparation de certains produits. > Échanges autour des retours d'expérience des participants à la formation.