Decoupe et transformation de l'agneau

Formateur du CFPPA, de profil ingénieur agroalimentaire spécialisé en transformation des produits carnés. Intervenant boucher professionnel. Atelier de transformation équipé de matériels professionnels, de petite et moyenne capacité de production.

Connaître la réglementation sanitaire en vigueur, les gestes pour découper une carcasse d'agneau et en assurer la valorisation par la transformation.

Apport théorique: 7 h Réglementation sur l’hygiène en transformation des produits carnés. Procédés de conservation des produits carnés. Étude des principaux procédés de fabrication : saucisses, pâtés, plats cuisinés. Analyses des principaux défauts rencontrés. Législation : composition des produits, étiquetage, conception d’atelier. Données technico-économiques (prix de revient, rentabilité, investissements). Étude du matériel de transformation. Mise en situation professionnelle: 21 h Découpe et parage de l'agneau (1 journée) Répartition des morceaux Choix et rôles des ingrédients Explication des principaux produits de charcuterie dont : saucisses, pâtés, terrines, plats cuisinés stérilisés et réalisation de certains produits Échanges autour des retours d'expérience des participants à la formation