Conduite d'un autoclave alimentaire et conservation sous-vide

Formation en présentiel, avec alternance d’apports théoriques et pratiques. Atelier de transformation équipé de deux autoclaves de type 100 et 200 4/4. Formateur du CFPPA, de profil ingénieur agroalimentaire spécialisé en transformation fermière.

Comprendre et maîtriser l'utilisation d’un autoclave afin de conduire des opérations de stérilisation de différents produits alimentaires, en respectant la réglementation en vigueur.

Apport théorique: > Étude du rôle d’un autoclave : * généralités sur le développement microbien. * destruction des microbes par la chaleur. * description d’un autoclave. > Rappel des règles de sécurité * réglementation en vigueur (locaux, matériels). * organes de sécurité (description et rôle). > Étude des différentes étapes de la stérilisation (montée en température, palier et refroidissement sous pression). > Méthodologie pour établir et valider un barème de stérilisation. > Autocontrôles et enregistrements à effectuer sur les produits stérilisés. > Paramètres à prendre en compte lors de l’achat d’un autoclave. Mise en situation professionnelle: > Manipulation d’autoclave en atelier de transformation. > Échanges autour des retours d'expérience des participants à la formation