Présentation

formation mixant apports théoriques et séances pratiques sur plateaux techniques

Modalités disponibles

Voie	Modalité	Prix	Durée	Niveau de sortie	Provenance
Formation continue	Présentiel	1 170 €	70 h	Bac : bp, bt, bac pro ou techno (niveau 4)	–

Objectifs

Conduire un atelier de transformation de produits carnés. Réaliser des opérations de découpe.

Programme

Présentation de l'activité dans son cadre réglementaire et son environnement socioprofessionnel. Connaître l'anatomie de l'animal et la conformation des carcasses. Orientation des différents morceaux, en fonction des fabrications. Présentation des principales caractéristiques des produits transformés. Réaliser une découpe. Travail sur carcasse, repérage des différents morceaux, découpe Découpe et valorisation des différents morceaux. Connaître les différents moyens de conservation et de mise en vente des produits carnés (règles d'hygiène, sécurité, gestes professionnels). Réaliser les opérations de découpe et de transformation Déroulement de l'abattage. Parage, dressage des viandes de bœuf. Epluchage et coupe des viandes de boeuf. Savoir organiser son activité et optimiser les moyens de production dans le respect de la sécurité et de l'environnement. Calculs de marges, prix de revient. Comparaison par rapport aux prix du marché.