Cs techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie rncp 38762

Approche spiralaire et projets pédagogiques. Les apprenants apprennent à choisir les meilleures matières premières et à optimiser la production selon les techniques utilisées, pour une maîtrise complète des compétences.

Le titulaire du certificat de spécialisation « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour au sein d’un fournil de boulangerie ou d’un laboratoire de pâtisserie. Il est spécialisé dans la fabrication de produits à base de pâtes. Il assure la fabrication et la transformation de toutes les pâtes et des appareils et garnitures les plus courants pour réaliser des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés et une sélection de produits de restauration nomade.

Bloc 01 - Réaliser des fabrications à base de pâtes Réaliser une pâte selon la technique adaptée Gérer les phases de fermentation et de repos - Travailler une pâte selon les fabrications Mettre en forme selon la commande- Fabriquer des crèmes et appareils - Réaliser des garnitures – Assembler - Conduire des cuissons- Mettre en valeur le produit fini - Mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides BC02 - Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes : Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées - Gérer les techniques selon les fabrications- Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente- Planifier la production dans une démarche durable - Suivre et analyser la production