S'initier aux boissons fermentées sans alcool (scoby) - la beer fabrique x enilv

Une formation alliant théorie et mise en pratique. Une approche complète, du choix des ingrédients à la fabrication et la dégustation. Les participants repartent avec leur production

- Expliquer le fonctionnement de la fermentation et décrire les flores associées - Décrire les étapes de fabrication des boissons à base de SCOBY et les problématiques associées - Caractériser les problématiques liées aux boissons sans alcool et SCOBY - Réaliser la fabrication d'une boisson fermentée sans alcool

Module 1 : Introduction aux boissons à base de SCOBY. -Origines, historique et variété des SCOBY -Marché des boissons à base de SCOBY (les acteurs, les boissons, etc.) Module 2 : Comprendre les matières premières et la fermentation. -Théorie fermentation générale -Les flores présentes dans les SCOBY (Kéfir, Kombucha + sodas naturels + Ginger beer) + leur métabolisme + croissance + biochimie -Visite d'un atelier de fabrication -Analyse sensorielle : description des flaveurs des boissons SCOBY Module 3 : Process de fabrication et mise en pratique (Production Kéfir et/ou Kombucha). -Les étapes de production des boissons SCOBY -Conditionnement, conservation et stabilité -Matériel nécessaire, dimensionnement installation Pratique: -Fiche de fabrication, création diagramme de fabrication, etc. -Création d'une fiche d'analyse -Comparaison des techniques d'extraction aromatiques pour la fabrication d'un Kombucha -Création de recette -Sélection des aromates pour création du produit, extraction/technique d'aromatisation -Préparation d'un kombucha (à partir d'une mère déjà formée) avec les aromates sélectionnés Module 4 : Qualité et réglementation. -Introduction, principes généraux, Paquet hygiène, HACCP, etc. -Les points sensibles des boissons à base de SCOBY sans alcool (conservation, maitrise des risques) -Flores d'altération et pathogènes -Réglementation et étiquetage