Mise en valeur des produits carnés pour la vente directe

La formation est animée par des formateurs experts sur le sujet traité et qualifiés dans la formation pour adultes. La formation permet de la mise en pratique au sein d'ateliers professionnels.

• Comprendre la chaîne de valeur de la viande, de l'élevage à la vente, pour saisir les enjeux du marché. • Acquérir des compétences essentielles en découpe de viande et utiliser efficacement les outils spécialisés. • Apprendre les méthodes efficaces pour garantir la qualité et la sécurité des produits carnés

Module 1 : Contexte socio-économique du secteur viande (1/2 journée – 3 heures) • Introduction au secteur viande, ses enjeux, son importance économique • Evolution des habitudes de consommation et des circuits de distribution • L’élevage : les différentes races, le bien-être animal • L’abattage : différents types d’abattoirs, d’abattage Module 2 : Initiation à la découpe de viande 1. Les bases de la connaissance de la viande (1/.2 journée – 4 heures) • Vocabulaire de la viande et découverte de l’anatomie animale • Connaître les différentes espèces d’animaux de boucherie • Connaissance des morceaux • Les spécificités de la viande • Reconnaître les signes de qualité 2. Connaissances techniques (12 heures) • Bases du désossage et du travail en sécurité découverte des outils, position de travail • Désossage d’une carcasse et visualisation des différents morceaux • Construction d’une fiche technique pour établir et suivre les rendements commerciaux • Tranchage et piéçage Module 3 : Contexte réglementaire pour la vente directe (4 heures) • Normes d’hygiène • Conditionnement • Etiquetage • Traçabilité Module 4 : Initiation à la transformation (8 heures) • Fabrication de produits de charcuterie salaison • Elaboration d’une fiche-recette Module 5 : Stratégie de distribution (1/2 journée - 4 heures) • Les différents canaux de distribution (marchés, AMAP, vente à la ferme, vente en ligne, vente aux professionnels…) • Mise en valeur des produits • Ebauche de supports de communication : communiquer efficacement les qualités des produits aux consommateurs