L'affinage des fromages

Travaux Dirigés Travaux pratiques en cave d'affinage Échanges avec des professionnels

A l’issue de la formation, les stagiaires devront être capables de : • Avoir une description objective de la qualité des fromages affinés • Maitriser la conduite de l’affinage et ses différents paramètres • Caractériser et assurer la qualité des produits finis à travers une étude des défauts

L'Affinage des fromages : conduite et caractéristiques organoleptiques • Accueil Module 1 : De la manière première aux réactions d’affinage • Affinage : Réactions chimiques et biochimiques de l’affinage (lipolyse, protéolyse, glycolyse/désacification) • Un monde microscopique au service de la gourmandise • Affinage : description et moyen de contrôle Module 2 : Affinage • La freinte : une perte inévitable • Comprendre et adapter l’affinage à ses besoins : la manière de gérer sa propre cave (TD) Module 3 : Matériel d’affinage • Bases du génie industriel : cave d’affinage • Identification des 3 paramètres clés pour gestion de l’affinage • Régulation des caves d’affinage : matériel de construction, moyens mécaniques et méthodologies • Identifier ses pannes • Développer des méthodes palliatives fonctionnelles Module 4 : Pratique sur atelier et échanges avec des professionnels • Visite des caves de l’ENILV • Echange avec des professionnels • Gestion des caves et du personnel • Adaptation de la vente et des produits, gestion des stocks • Typologie d’affinage en fonction des grandes familles de fromages Synthèse, évaluation et bilan du stage