Fabrication de yaourts et compagnie

- De nombreux travaux pratiques - Une adaptation des travaux pratiques pourra être faite en fonction des situations professionnelles rencontrées par les stagiaires - Une équipe de formateurs experts.

• Comprendre les principes fondamentaux de la fermentation laitière • Acquérir des compétences pratiques dans la préparation, la fermentation et le conditionnement du yaourt et d'autres produits laitiers fermentés. • Maîtriser la définition légale du yaourt et explorer les variantes de laits fermentés. • Apprendre à évaluer et à améliorer la qualité des produits laitiers fermentés

Module 1 : La place des laits fermentés dans l’histoire de l’alimentation • Conserver grâce à la fermentation • Laits fermentés d’ici et d’ailleurs Module 2 : Du lait au yaourt 1. Repères physico-chimiques et microbiologiques sur les ingrédients du yaourt • Composition physico-chimique du lait • Composition microbiologique du lait 2. Etablir son mix yaourt • Les ferments et leurs conditions de développement • Préparation du lait • Les ingrédients laitiers et non-laitiers 3. Process : du lait à l’operculage 4. Mise en pratique sur les halles technologiques de l’ENILV • Fabrication petit volume dans le respect des règles d’hygiène (risques de contamination…) • Fabrication « gros volume » • Indicateurs de suivi de la transformation du lait en yaourt (acidité Dornic, température, pH) • Conditionnement • Description des principaux défauts, causes et actions correctives Module 3 : L’univers des laits fermentés • Le point sur la législation : le yaourt et ses variantes • Santé et nutrition • Création de recette personnalisée • Les défauts des yaourts • Analyse sensorielle Module 4 : Marketing des laits fermentés • Réglementation étiquetage • Attentes des consommateurs • Etude de gamme, de linéaires de magasin