Découverte des laits fermentés et des crèmes desserts

Profitez du savoir-faire de l’ENILV et de ses halles technologiques pour découvrir les produits laitiers fermentés et desserts lactés. Une formation alliant théorie et pratique autour des aspects technologiques, réglementaires et sensoriels.

• Comprendre les principes fondamentaux de la fermentation laitière. • Acquérir des compétences pratiques dans la préparation, la fermentation et le conditionnement du yaourt et d'autres produits laitiers fermentés. • Maîtriser la définition légale du yaourt et explorer les variantes de laits fermentés. • Apprendre à évaluer et à améliorer la qualité des produits laitiers fermentés. • Citer les caractéristiques générales des desserts laitiers frais • Identifier le rôle des principaux additifs technologiques utilisés dans leur fabrication • Décrire le procédé de fabrication des crèmes dessert, laits aromatisés et laits gélifiés • Présenter les principales innovations en matière de desserts laitiers frais

Module 1 : La place des laits fermentés dans l’histoire de l’alimentation • Conserver grâce à la fermentation • Laits fermentés d’ici et d’ailleurs Module 2 : Du lait au yaourt 1. Repères physico-chimiques et microbiologiques sur les ingrédients du yaourt • Composition physico-chimique du lait • Composition microbiologique du lait 2. Etablir son mix yaourt • Les ferments et leurs conditions de développement • Préparation du lait • Les ingrédients laitiers et non-laitiers 3. Process : du lait à l’operculage 4. Mise en pratique sur les halles technologiques de l’ENILV • Fabrication petit volume dans le respect des règles d’hygiène (risques de contamination…) • Fabrication « gros volume » • Indicateurs de suivi de la transformation du lait en yaourt (acidité Dornic, température, pH) • Conditionnement • Description des principaux défauts, causes et actions correctives Module 3 : L’univers des laits fermentés • Le point sur la législation : le yaourt et ses variantes • Santé et nutrition • Création de recette personnalisée • Les défauts des yaourts • Analyse sensorielle Module 4 : Marketing des laits fermentés • Réglementation étiquetage • Attentes des consommateurs Module 5 : Desserts lactés frais 1. Caractéristiques générales des desserts laitiers frais et focus sur les crèmes desserts 2. Additifs technologiques • Rôles • Utilisation • Règlementation 3. Technologie de fabrication • Schéma de fabrication des desserts lactés frais et focus sur les crèmes desserts • Mise en pratique 4. Tendances et innovations