Cap boulanger / ferrandi paris - préparer, produire et distribuer une production de panification et de boulangerie tout en ayant une approche et une connaissance de la pse (prévention, santé et environnement)

420 heures de formation à FERRANDI Paris 14 semaines de stages en entreprise (sessions de septembre) Formation-action, les stagiaires exécutent l'ensemble des réalisations.

Le boulanger est un spécialiste e de la fabrication et de la présentation des pains et viennoiseries. Il participe à l'approvisionnement, au stockage et au contrôle qualité des matières premières. Il pétrit la pâte, pèse et façonne les pains, assure le suivi de la fermentation des produits et de la cuisson. Titulaire du CAP, il dé bute comme ouvrier boulanger dans une entreprise artisanale ou industrielle, ou dans la grande distribution. À noter : le secteur de la boulangerie évolue vers la fabrication de produits de restauration légère (pizzas, sandwichs, salades). Par ailleurs, les nouvelles techniques réduisent la pénibilité et la durée du travail des boulangers.

Blocs de compétences visés : BC01 - Approvisionnement, communication, sécurité alimentaire et hygiène en boulangerie BC02 - Production et présentation de produits de panification et de boulangerie BC07 - Prévention-santé-environnement Travaux pratiques en boulangerie : 315 heures Organiser une production. Réaliser et présenter des produits de boulangerie et de viennoiserie. Contrôler et vérifier une production. Communiquer au sein de l¿entreprise et travailler en équipe. Technologie de la boulangerie : 51 heures L'histoire de la boulangerie. Le vocabulaire professionnel. Les personnels et les postes de travail. Les équipements. Les méthodes d'organisation. L'approvisionnement, les méthodes de conservation et la gestion des stocks. Les matières premières. Les techniques de fabrications et produits finis. L'éducation sensorielle. Sciences appliquées : 28 heures Biochimie des aliments. Qualité nutritionnelle des aliments. Alimentation rationnelle. Contamination et prolifération. Intoxications alimentaires. Maîtrise des risques selon la démarche HACCP. Production de chaleur. Sécurité des locaux et des équipements professionnels. Prévention des risques professionnels. Connaissance de l'entreprise et de son environnement juridique et social (CEEJS) : 20 heures Prévention sécurité et environnement (PSE) : 6 heures Environnement économique. Environnement juridique. Environnement social. Environnement commercial.