* Organisation de l’atelier de transformation de viande
* Mise en œuvre d’1 procédé de transformation de viande dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
* Conditionnement de la viande transformée
* Valoriser les co-produits de la transformation
Modalités disponibles
Voie
Modalité
Prix
Durée
Niveau de sortie
Provenance
Formation continue
Présentiel
1 050 €
–
Bac : bp, bt, bac pro ou techno (niveau 4)
–
Objectifs
Transformer tout ou partie de la production de viande de l’exploitation dans un objectif de valorisation optimale, en cohérence avec la conduite de l’activité de production et en répondant aux attentes du consommateur
Programme
- La règlementation : Paquet Hygiène et Plan de Maitrise Sanitaire
- L’hygiène en atelier de transformation : le personnel, les locaux, le matériel…
- Composition biochimique et intérêt nutritionnel des aliments
- La viande : une matière première vivante
- Altérations microbiologiques et biochimiques des denrées alimentaires
- Les techniques de conservation : la chaleur, le froid, le séchage et les autres…
- La durée de vie des aliments : DLC ou DDM
- Technologie des produits carnés : saucisses, pâtés,saucissons…