Approfondir les techniques fromageres

Mise en situation pratique au sein de l'atelier technologique de l'ENILEA. Formateurs qualifiés en technologie laitière. Salles de cours équipées de tableaux numériques.

A l'issue de la formation, le candidat sera en capacité de : - Caractériser les différents produits finis. - Préciser les descripteurs à retenir. -Identifier les points critiques et leur maîtrise en fabrication fromagère. -Réaliser un Reverse Engineering.

Accueil des stagiaires et présentation de la formation (1 heure) Connaissances théoriques et appliquées : - Modélisation de la technologie fromagère - Eléments de caractérisation des fromages en blanc - Le fromage bioréacteur - Préparation des laits en fromagerie - Aptitudes à la coagulation - Les bactéries lactiques - Coagulation - Egouttage - Salage - Affinage - Eléments de caractérisation des fromages affinés - Les flores d’affinages - Maîtrise des locaux d’affinage - Maîtrise de l’emballage - Problématique des rendements (calcul méthodologique, amélioration) Remarque : En parallèle à l’étude des bases biochimiques conduisant du lait aux fromages affinés, sont développés : * Le raisonnement du choix des auxiliaires technologiques, du paramétrage aux différents stades du process suivant les fromages à obtenir. * La méthodologie d’approche des défauts et de Reverse Engineering. Technologie fromagère comparée : Mise en œuvre de travaux pratiques de technologie fromagère de différentes fabrications en vue d’étudier les différents comportements du lait, du caillé, du fromage suivant les technologies. Synthèse et bilan de la formation