Cefppa tfp commis de cuisine : entrées (b2.a3c8c9 + a4c11c12)

Formation pratique alternant démonstration et participation active des participants. Nombreuses recettes réalisées avec l¿intervenant suivies de phases de présentation (mise en valeur, dressage) et dégustation (analyse organoleptique).

Réaliser des préparations culinaires, préparer, découper des produits selon les techniques en vigueur. Réaliser des préparations d'entrées et de plats afin de répondre aux impératifs de production. Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire.

Rappel des connaissances de base - Le matériel (fours, mixtes, induction¿), les ustensiles (matériel spécifique) - Les termes culinaires - Les matières premières et leurs caractéristiques Perfectionnement des techniques professionnelles - Mettre en application les mariages des mets - Maîtriser un dressage sur assiette - Associer plusieurs techniques dans la réalisation de recettes complexes Organisation professionnelle - Organiser son poste de travail - Rédiger les fiches techniques de ses recettes - Se mettre en place pour un service - Organiser la progression du travail - Anticiper le dressage et la présentation Rappel des règles d¿hygiène et de sécurité - Stockage des denrées et contrôle - La marche en avant - Hygiène corporelle