Cefppa - tfp commis de cuisine : bases de cuisine niv.1 (b1.a1c1c3,a2c4c5c6+b2.a3c8c9+b3.a5c13a6c15c16)

Formation pratique alternant démonstration et participation active des participants. Nombreuses recettes réalisées avec l¿intervenant suivies de phases de présentation (mise en valeur, dressage) et de dégustation (analyse organoleptique).

S¿initier aux différentes techniques professionnelles de base nécessaires à une activité de cuisinier : découpes et cuissons élémentaires des viandes et poissons, connaissances de base sur les potages, les ¿ufs et les légumes.

Organisation du poste de travail dans le respect des règles d¿hygiène et de sécurité Utilisation du vocabulaire professionnel et des fiches techniques Connaissance des matériels et des équipements - De préparation : couteaux, robot-mixer, cutter, batterie de cuisine, mandoline - De cuisson : four, salamandre, piano - De conservation et de stockage : chambres froides positive et négative, réserves Connaissances des critères de qualité et d¿achat des produits : - Les B.O.F, les poissons, les viandes, les fruits, les légumes, les épices, les condiments et les différentes gammes de produits Maîtrise des techniques - Préparations préliminaires : épluchage, taillages, découpages - Cuissons : braiser, ragoût, pocher, griller, rôtir, frire, sauter, vapeur,¿ - Maîtrise de l¿ « à point » de cuisson et des assaisonnements - Préparation des garnitures en accord avec les plats réalisés - Préparations de base des potages et des ¿ufs - Réalisation des sauces par décoction, infusion, liaison et émulsion