Cap pâtissier

Petits groupes constitués de 1 à 6 personnes maximum, pour privilégier la qualité de la relation, de la transmission, Toutes les sessions se déroulent sous l'égide d'un formateur qualifié, Maître Artisan Pâtissier Chocolatier, régulièrement Jury de CAP.

À l'issue de cette formation, le stagiaire est capable de : Fabriquer à partir de matières premières, les produits de pâtisserie destinés à la commercialisation. Exercer son activité dans le respect : - des procédés de transformation (de l'élaboration à la finition), - des normes d'hygiène et de sécurité conformément à la législation en vigueur, - des préconisations liées au développement durable, notamment la lutte contre le gaspillage. - contribuer à la mise en valeur des produits finis auprès du personnel de vente, participant ainsi à la commercialisation. Maîtriser le Pôle 1 du CAP Pâtissier : Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage - Approvisionnement et stockage - Organisation du travail selon les consignes données - Élaboration de produits finis ou semi-finis à base de pâtes Maîtriser le Pôle 2 du CAP Pâtissier Entremets et petits gâteaux - Préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et/ou dérivées, d'appareils croustillants, de fruits - Réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux - Montage et finition d'entremets et de petits gâteaux - Valorisation des produits finis ·réaliser les recettes du référentiel du CAP Pâtissier. ·optimiser sa productivité, ·s'organiser efficacement lors d'un examen de pâtisserie, ·bien utiliser son temps et de répartir ses tâches, ·analyser efficacement un sujet/une commande, ·exécuter les recettes selon les demandes du sujet, ·gérer son stress et augmenter sa confiance en soi. · Le tout dans l'optique de passer l'examen du CAP Pâtissier en candidat libre ou candidat enseignement à distance. Plusieurs niveaux possibles : initiation (50h), perfectionnement (33h), avancé (100h). Perfectionnement : avec CAP Blanc inclus.

-- Bloc n° 1 Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage Gérer la réception des produits Effectuer le suivi des produits stockés Organiser son poste de travail Appliquer les règles d'hygiène Élaborer des crèmes selon leur technique de fabrication Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base de pâtes, petits fours secs et moelleux, meringues Évaluer sa production -- Bloc n° 2 Entremets et petits gâteaux Organiser la production Préparer des éléments de garniture Préparer les fonds d'un entremets et/ou des petits gâteaux Monter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux Valoriser la pâtisserie élaborée Mesurer le coût des produits fabriqués Module 1 Tarterie : -- Tarte aux pommes, tarte Bourdaloue, tarte au chocolat, tarte citron, tarte Alsacienne, tarte aux fruits, flan, quiche Module 2 Pâte à Choux : -- Éclairs, chouquettes, St Honoré, Paris Brest, salambos, religieuses Module 3 Pâte Feuilletée : -- Chaussons aux pommes, millefeuille , galette frangipane, palmiers Module 4 Pâte Levée Feuilletée : -- Croissants, chocolatines, oranais, pains aux raisins Module 5 Brioches : -- Brioches à têtes, brioches tressées, couronne, brioche moulée, brioche feuilletée, pains au lait et pain sandwich Module 6 Entremets : -- Charlotte framboise, forêt noire, bûche entremet, bûche crème au beurre, succès praliné, opéra, fraisier/framboisier, entremet exotique, royal, mousse aux fruits, décor chocolat Module 7 Petits Fours : -- Madeleines, financiers, éponges, macarons, diamants, cookies, cakes, rochers coco, tuiles, cigarettes, langues de chat Accès à un espace élèves avec de nombreuses vidéos supplémentaires avec autres recettes créatives. Cours de technologie (en PDF) et QCM à disposition : Technologie de pâtisserie appliquée ; connaissances des matières premières (farine, œufs, produits sucrés, fruits, etc.), de leur stockage et leur utilisation en pâtisserie. Perfectionnement : CAP Blanc EP1 EP2.