Pizzaiolo

Maîtriser les techniques de la fabrication de pizza et création de différents types de pâtes tels que les pâtes Biga et Poolish.

Maitriser les techniques de la fabrication de pizza. Ce module de formation s’inscrit dans le cadre d’une certification RNCP, structurée en plusieurs blocs de compétences. L’obtention de la certification RNCP complète nécessite la validation des blocs complémentaires à la charge de l’apprenant. Ce module correspond au bloc deux du CAP Cuisine. Objectifs et contexte de la certification Le titulaire du certificat d'aptitude professionnelle Cuisine prépare, réalise et distribue les préparations culinaires de tous types d'établissements de restauration. Sous l'autorité d'un responsable il assure la production culinaire et sa distribution avec les techniques spécifiques à l'activité. il contribue à la satisfaction de la clientèle de l'entreprise. il respecte les procédures d'hygiène et de sécurité en vigueur. Sa pratique professionnelle prend en compte les enjeux de l'alimentation et du développement durables. Il exerce son activité au sein d'une équipe de taille variée dans le respect de la diversité des personnels. Le contexte professionnel se caractérise par une évolution importante des conditions économiques, technologiques et scientifiques. une connaissance des techniques, des produits et des préparations culinaires nécessitant une veille technologique et une optimisation des pratiques professionnelles. une exigence du consommateur, mieux informé, curieux et à la recherche d'une relation personnalisée. une réglementation exigeante, notamment dans les domaines de l'hygiène, de la sécurité, de la santé, du développement et de l'alimentation durables. une utilisation généralisée des technologies de l'information et de la communication, dans les pratiques professionnelles notamment dans les échanges avec la clientèle et les fournisseurs. un marché concurrentiel en constante évolution nécessitant une veille permanente. une sensibilisation aux démarches équitables. une pratique professionnelle qui exclut les pratiques discriminatoires. une prise en compte des spécificités de la clientèle santé et régimes, choix de consommation, handicap.

Pratique 30H Fabrication de la pate à pizza à la main Fabrication de 4 empatements au pétrin Fabrication d'un empatement de pizza type traiteur Fabrication de fougasses et petits pains pizzeria Utilisation de différentes farines Utilisation de la levure La panification et la fermentation La fabrication des patons La mise en forme des disques au rouleau La mise en forme des disques à la main Le travail des pelles à pizza Les modes de cuisson et leur gestion Al taglio : empatement à la romaine ( cuisson et précuisson ) La gestion de ses patons dans le temps Utilisation des réfrigérateurs L’organisation du travail La mise en place La préparation des ingrédients La sauce tomate napolitaine La sauce blanche Les différents fromages La fabrication des huiles aromatiques Les différentes recettes de pizzas Les pizzas avec des tailles différentes Association des garnitures et présentation Fabrication du Tiramisu Différents exercices vous seront proposés au cours de la formation : Travail sur la vitesse de façonnage Ventilation des disques Apprentissage et fabrication de la Calzone Chronologie des opérations de fabrication d'une pizza Méthode d'étalage pour la pâte épaisse Enfournage de la pizza Gestion des cuissons Théorie 20H Histoire de la pizza Choisir sa farine adaptée à sa production : Connaitre le type, la force, l'hydratation, la fermentation, la conservation, les avantages de sa farine Choisir sa levure et l’action de celle-ci : Apprendre à maitriser la fermentation de sa pate, tableau d'utilisation des levures Connaitre l’utilisation de l’eau Choisir les autres produits entrant dans la confection de la pizza Les recettes Le matériel du pizzaiolo (four, pétrin ...) Les 10 règles du pizzaiolo La liste de marché Les températures de cuisson Chronologie d'empâtement Poids des patons Aspect commercial et juridique (pizzas à emporter, livraison à domicile, restaurant / pizzeria, le menu ...) Questions / réponses Questionnaires à choix multiples