Patisserie3

- Avant et après la formation avec un questionnaire de compétence - Réalisation d’une pâtisserie en autonomie - Certificat de réalisation

- Maitriser les techniques fondamentales de la pâtisserie - Apprendre à travailler les produits et maîtriser les cuisoons - Acquérir les bases de l’organisation en pâtisserie - Développer la créativité et l’autonomie en pâtisserie

Jour 1 : Fondamentaux de la pâtisserie et pâtes de base - Présentation des matières premières et des équipements - Hygiène et bonnes pratiques en laboratoire - Réalisation des pâtes de base : - Pâte sablée - Pâte brisée - Pâte feuilletée - Pâte à choux - Cuissons et conservation des différentes pâtes - Réalisation de biscuits : - Génoise - Biscuit Joconde Jour 2 : Crèmes et garnitures - Techniques de cuisson et d’épaississement des crèmes - Réalisation des crèmes pâtissières et dérivées : - Crème diplomate - Crème mousseline - Crème chantilly - Réalisation des crèmes de base : - Ganache chocolat - Crème au beurre - Techniques de montage et garniture des préparations - Montage d’un Paris-Brest ou d’un éclair Jour 3 : Tartes et entremets - Techniques de fonçage et de cuisson des fonds de tartes - Réalisation de tartes classiques : - Tarte au citron meringuée - Tarte aux fruits de saison - Techniques de glaçage et finitions - Montage d’un entremets avec insert et décor - Introduction à l’utilisation de la gélatine et de l’agar-agar Jour 4 : Chocolaterie et viennoiseries - Tempérage du chocolat - Réalisation de bonbons en chocolat et moulages - Techniques de feuilletage pour la viennoiserie - Réalisation de croissants et pains au chocolat - Travail des pâtes fermentées et conseils sur la fermentation Jour 5 : Créativité et dressage professionnel - Techniques de dressage et présentation moderne des desserts - Réalisation de décors en sucre et en chocolat - Élaboration d’un dessert à l’assiette - Réalisation d’une pièce montée ou d’un entremets signature - Évaluation des acquis