Présentation
- Large panel d'approches et de thématiques culinaires
- Approche durable et écoresponsable, décarbonnée dans la
conception et l’élaboration des plats
- Approche alternative et végétale en réponse aux attentes des
consommateurs et en réponse aux enjeux
Objectifs
Acquérir les compétences des 4 blocs de compétences constitutifs du titre à finalité professionnelle de cuisinier des terroirs :
- Choisir et travailler des produits de qualité et opter pour des équilibres alimentaires vers une alimentation santé.
- Valoriser les produits locaux, de terroirs et produits emblématiques d’un territoire pour entretenir l’identité et la culture de celui-ci.
- Proposer et cuisiner des plats végétaux compatibles avec une restauration simple : auberge, bistro, café…
- Concevoir et cuisinier des recettes alternatives. Utiliser des produits et techniques pour remplacer, éviter dans un plat, un ou des ingrédients tels que le gluten, le lactose, le sucre, les matières grasses, les œufs ou la viande.
- Définir un concept de restauration et savoir communiquer sur ses valeurs.
- Gérer de façon durable une structure de restauration.
- Se préparer au passage certifiant des 4 blocs de compétences du TFP Cuisinier des Terroirs.
Programme
- >Formation en centre de formation (salle et plateau technique en cuisine)
Bloc 1. (156 h)
Organisation et mise en œuvre durable de la production culinaire.
- Gestion responsable des commandes et des stocks.
- Organisation de la cuisine et des règles d’hygiène.
- Productions de plats à partir de recettes simples, saines et durables.
Bloc 2. (348 h)
Élaboration et réalisation de plats durables, sains et de territoire.
- Approche de la cuisine durable et décarbonée.
- Identité territoriale et expérience culinaire.
- Équilibre alimentaire.
- Production culinaire par produits (entrées, plats, desserts) : techniques et technologie culinaire, organisation rationnelle du travail.
- Cuisine créative.
- Techniques de dressage.
Bloc 3. (154 h)
Élaboration et réalisation de plats créatifs en cuisine végétale ou alternative.
- Approche de la cuisine végétale et alternative.
- Production culinaire sur la thématique 100% végétale.
- Production culinaire sur la thématique alternative.
- Cuisine créative.
Bloc 4. (142 h)
Gestion durable et responsable
- Projet professionnel et motivations.
- Concept et offre de restauration.
- Promotion et commercialisation.
- Gestion financière.
- Gestion durable d’une structure de restauration.
- > Immersions professionnelles en entreprises
4 semaines de stage en entreprise