Patissier - cap bloc 2 - entremets et petits gateaux - formation hybride

Certification : Cap pâtissier

Proposée par PASSPASSION SAS — 31850 Montrabé

Formation Professionnelle
RNCP 38765
Présentiel
Pas d'apprentissage

Type

Catégorie de la certification

CAP / BEP

Niveau de sortie

Niveau reconnu si applicable

CAP / BEP (Niveau 3 - équivalence européenne)

Prix

Indiqué par l'établissement

1 850 €

Présentation

Petit groupe en atelier dans un environnement professionnel
Approche pédagogique active et individualisée dédiée aux adultes, nos formations favorisent pratique et conseils personnalisés pour acquérir rapidement de nouvelles compétences

Formation dispensée en Présentiel à l'adresse suivante :

Localisation & Rattachements

Adresse
18 ALL DU DOUBLE CHENE 31850 Montrabé
Académie
Toulouse
Département
Haute-Garonne
Région
Occitanie

La carte est indicative. Vérifiez l’accès avant votre déplacement.

Objectifs

Formation en deux parties : 35h (5 jours) en présentiel et 35h en distance (théorique) pour se former en petit groupe au métier de pâtissier sur les entremets et petits gâteaux, accompagné par un formateur expert dans son atelier.

Cette formation est alignée sur le référentiel du CAP Pâtissier, bloc de compétences 2 sur les entremets et petits gâteaux Elle a pour objectifs de permettre au stagiaire de :
o Appréhender concrètement le métier de pâtissier
o Mettre en pratique des techniques bases du métier de pâtissier
o Acquérir les compétences visées dans le bloc 2 du CAP : Entremets et petits gâteaux

Débouchés / Résultats attendus

L’inscription au CAP se fait en candidat libre. L'inscription s'effectue sur la plateforme Cyclades auprès de votre académie entre octobre et novembre, pour un passage des examens en juin l’année suivante.
Une expérience professionnelle ou une période de stage en milieu professionnel de 14 semaines est obligatoire pour tous les candidats (à réaliser dans les 3 ans avant la session d'examen et terminés au plus tard début avril). Les examens se déroulent dans un centre d’examen désigné par l'Éducation nationale, précisé sur votre convocation officielle.

Nous vous guidons dans toutes vos démarches :
• Une procédure "pas à pas" dans notre livret d’accueil
• Un rappel par e-mail au moment des inscriptions
• Un support personnalisé en cas de besoin

Les épreuves se déroulent de la façon suivante :
Validation des blocs de compétences prévus dans le référentiel du CAP Pâtissier (RNCP38765).
• RNCP35316BC02 – Entremets et petits gâteaux

EP2 – Entremets et petits gâteaux
Coefficient : 7
Durée : 5h30
Mode : pratique, orale, écrite

Objectif de l’épreuve : L'épreuve doit comporter l'élaboration d'un en-tremets monté avec ou sans cercle et de petits gâteaux et permet, au minimum, la mise en œuvre des compétences.

Composition de l’épreuve
• Partie 1 : Ecrite (45 min) Le candidat prend connaissance de la situation professionnelle, élabore l'organigramme de travail et répond à un questionnement mobilisant les compétences professionnelles du pôle 2 et leurs savoirs associés en lien avec les activités à réaliser en partie 2.

• Partie 2 : Pratique (4h30) Cette phase comporte l'organisation du poste de travail et de la production, la réalisation des tâches correspondant aux activités professionnelles du pôle 2.

• Partie 3 : Orale (15 min) Le jury déguste les produits réalisés puis le candidat réalise un compte-rendu d'activités face à la commission d'évaluation. Cette phase se déroule en deux temps.

Programme & Référentiel

La « Théorie » à distance & La « Pratique » en Présentiel
La partie théorique est à réaliser à distance à votre rythme, vous avez accès à la plateforme 3 semaines avant la partie en présentiel. Nous vous recommandons fortement de finir la partie théorie à distance avant de faire la partie pratique en présentiel. Ainsi en présentiel, vous pourrez vous concentrez sur la fabrication des produits.

Module Transverse (commun au bloc 1 et 2)
A distance
o Identifier les techniques de base, les préparations de base, les recettes classiques et le vocabulaire de la pâtisserie

Module 1 : B2 Organisation de la production
A distance
o Lire et réaliser un schéma d’ordonnancement des tâches
o Identifier les procédures de la démarche qualité (HACCP - 5 M) et les principes de gestion des déchets

Présentiel
o Appliquer les principes d’hygiène
o S’assurer de l’organisation du poste, de l’ordonnancement des tâches

Module 2 : Préparation des éléments de garniture et les fonds des entremets
A distance
o Identifier les arômes naturels et les additifs alimentaires, les phénomènes physico-chimiques observés lors des différentes phases de l’élaboration et les caractéristiques des produits amylacés

Présentiel
o Réaliser la fabrication des crèmes et appareils de base
o Élaborer les crèmes et appareils dérivés
o Préparer des mousses et bavaroises à base de fruits ou de lait
o Élaborer le croustillant à base de matières premières
o Préparer une garniture à base de fruits
o Réaliser des fonds à base de pâtes

Module 3 : B2 Montage et finition d’entremets et petits gâteaux
A distance
o Lire un schéma de montage et la fiche technique
o Identifier les tendances en matière de décoration

Présentiel
o Réaliser le montage et/ou garnissage des entremets ou des petits gâteaux, la fabrication et l’utilisation des glaçages
o Réaliser tout ou partie des opérations de finition et des éléments de décor

Module 4 : B2 Valorisation des produits finis
A distance
o Identifier les éléments nécessaires à l’évaluation de la qualité marchande d’un produit et les caractéristiques de l’argumentaire de vente

o Identifier les éléments nécessaires à l’analyse de la marge réalisée sur la pâtisserie produite
Préparation aux examens et bilan de formation
o Analyser des sujets et se mettre en situation d’examen : EP2 - Entremets et petits gâte
o Corriger pour savoir auto-évaluer son travail
o Bilan de la formation et conseils

Retrouvez le lien vers notre programme détaillé dans la rubrique « informations pratiques ».