Devenir pâtissier

3 modules : "L'Essentiel" : réaliser des pâtes de base (pâte brisée, pâte feuilletée, ...), réaliser des biscuits et pâtes battues (biscuit joconde, biscuit viennois, pain de gènes, ...), réaliser des meringues (suisses, italiennes, ...), réaliser les crèmes de base et dérivés (crème pâtissière, crème chiboust, ganache, ...), gérer et organiser son travail (travail en équipe, gestion et contrôle de sa production et des stocks, respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation,...) "L'Incontournable" (maîtriser les incontournables de la pâtisserie et les classiques de la Maison Lenôtre) : entremets et petits gâteaux (Feuille d'automne, Schuss aux fruits, ...), tartes (tarte citron meringuée, tarte Eléonore, ...), moelleux (cake au citron, pain d'épices, ...), fours secs (tuiles aux amandes, diamants, ...), petits fours (macarons, mini-éclairs, ...), chocolat (bonbons et moulages), viennoiseries classiques (croissants, pain aux raisins, ...), entremets festifs (pastillage, nougatine, croquembouche, gâteau d'anniversaire, ...), snacking (pâte à choux, bouchées gourmandes, ...) et pâtisserie salée (fours salés chauds, quiches, ...) "La Maîtrise" : élaborer une gamme d'entremets modernes (Paris-Brest revisité, Millefeuille, ...), réaliser des desserts à l'assiette et des petits fours (soufflés chauds, macarons glacés, ...), élaborer et fabriquer une gamme de chocolats et confiseries (bonbons bicouches, truffes, pâtes de fruits, nougats, ...), réaliser des gâteaux de voyage et des tartes modernes et tendances, maîtriser les cuisson et les transformations du sucre (sucre tiré, soufflé, coulé, ..) et assembler une pièce commerciale, réaliser une gamme de viennoiseries spécifiques (pain aux raisins et pistaches, pain chocolat framboise, ...), s'initier aux bases de la boulangerie (baguette tradition, pain aux olives, ...), réaliser un assortiment de canapés et fours salés chauds (quichettes au saumon, feuilletés aux noix, ...), gérer et organiser son travail (travail en équipe, gestion et contrôle de sa production et des stocks, respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation, ...) Stage en entreprise de 4 à 6 semaines avec rendu d'un rapport d'activités.