Chef sushi selon les méthodes japonaises selon les règles d'hygiène

Certification : Réaliser tout type de sushi et plats à base de poisson cru selon les méthodes japonaises

Proposée par JB MOGADOR

Formation Professionnelle
Présentiel
Pas d'apprentissage

Type

Catégorie de la certification

Certification inscrite au Répertoire Spécifique (RS)

Niveau de sortie

Niveau reconnu si applicable

N/C

Prix

Indiqué par l'établissement

3 090 €

Présentation

- Une formation détaillée sur l'hygiène relative aux sushi- Une formation valorisable sur le marché du travail - Une pédagogie qui permet d'évoluer rapidement - L'expérience de chefs reconnus - Première certification pour les maîtres sushi.

Formation dispensée en Présentiel à l'adresse suivante :

Localisation & Rattachements

Département
Paris
Région
Île-de-France
Coordonnées géographiques indisponibles

Objectifs

Acquérir des compétences complémentaires pour se spécialiser et devenir un chef sushi professionnel dans le respect des traditions et du savoir-faire japonais de façon à pouvoir, à l'issue de la formation, travailler en autonomie et progresser dans son évolution professionnelle. Bloc 01 Gérer son stock de poissons dans le respect des règles d'hygiène (deux jours spécifiques y sont consacrés) et en parfaite maîtrise des différents labels Bloc 02 Produire des plats japonais de type sushis, makis, sashimis ou encore temakis Bloc 03 Appréhender les techniques spécifiques de découpe du poissons liés à la cuisine japonaise.

Débouchés / Résultats attendus

Obtention d'un certificat de maître sushi selon les méthodes japonaises incluant une connaissance approfondie des règles d'hygiène spécifiques au poisson cru. Modalités d'évaluation : Mise en situation professionnelle : Le candidat aura à réaliser plusieurs mises en pratique afin de juger en situation de sa bonne maitrise des gestes professionnels spécifiques à la cuisine japonaise, et notamment à la manipulation de produits frais tel que le poisson cru. A l'issue des mises en situation, le candidat présente une synthèse. Le jury questionne le candidat sur ses acquis et sur sa méthode. Mise en situation écrite : A partir d'étude de cas suivie de questions, le candidat démontre qu'il connaît les poissons adaptés à la production de sushi et lesquels sont impropres à être consommés crus. Il devra montrer qu'il sait comment déterminer la fraicheur d'un poisson et qu'il connait les procédés de congélation et de décongélation.

Programme & Référentiel

Jour 1 et 2 (2X7h) Etude complète des règles d'hygiène spécifiques au poisson cru. Jour 3 (8 heures) Présentation de la cuisine de sushi - Présentation du matériel - Présentation des différents types de sushi - Règles d'hygiène et examen du poisson reçu - Présentation par le chef des principales techniques de découpe - Réception, contrôle et préparation du poisson en filets - Lavage, cuisson et assaisonnement du riz - Aiguisage des couteaux - Découpe en lamelles pour réaliser des sashimi et des chirashi. Jours 4 et 5 (2X8 heures) - Formation pratique, travail du poisson cru : sashimi et chirashi - Découpe des différents poissons - Enchaînement des gestes pour réaliser une boulette de riz rapidement Enchaînement des gestes pour associer le poisson et la boulette de riz - Composer un assortiment en un temps donné Jours 6 et 7 (2X8 heures) Formation pratique, travail du poisson cru : sushi nigiri Formation pratique, travail du poisson cru : maki - Etalage du riz sur l'algue - Placer les ingrédients et rouler - Les différentes découpes de maki - Réalisation de plusieurs variétés de maki (hosomaki, futomaki, temaki, California) - Préparation en autonomie du poisson et du riz - Réalisation par les stagiaires de l'ensemble des plats étudiés - Mesure du temps d'exécution et contrôle de la régularité des pièces Jour 8 (8 heures) Pratique et entraînement intensif en temps chronométré - Préparation en autonomie du poisson et du riz - Réalisation par les stagiaires de l'ensemble des plats étudiés - Mesure du temps d'exécution et contrôle de la régularité des pièces Mise en situation de restauration et contrôles théorique et pratique