Elaborer et réaliser des pâtisseries montées ou sculptées (cake design)

Les stagiaires seront capables de:

1: Concevoir le projet de gâteau événementiel personnalisé en s’appuyant sur la demande du client ainsi que son budget, afin de réaliser une proposition tarifaire comprenant également le format, le contenu, le croquis du résultat final proposé du gâteau.

2: Produire les bases des biscuits du gâteau monté artistique en utilisant des recettes spécifiques de génoises et en s’assurant de la bonne densité des textures et de l’équilibre entre le niveau lipidique et glucidique, afin de faciliter sa découpe, préserver l’équilibre gustatif et garantir sa bonne tenue pendant l’événement.

3: Constituer le corps du gâteau événementiel artistique en choisissant ou associant plusieurs types de crèmes et de biscuits, en veillant à l’équilibre des différentes garnitures afin de finaliser la structure du gâteau tout en garantissant sa bonne tenue à température ambiante.

4: Réaliser le lissage du gâteau événementiel décoratif en répartissant la ganache sur l’ensemble du gâteau et en veillant à sa régularité et sa juste épaisseur, afin d’assurer une bonne rigidité extérieure du gâteau, le rendre plus étanche à l’air pour une meilleure conservation, et ainsi sécuriser sa structure.

5: Finaliser le gâteau monté avec la couverture en pâte à sucre en lui apportant une consistance lisse et une fine épaisseur, en réalisant des gestes de malaxage spécifiques pour éviter toute craquelure et déchirure et en choisissant les types de colorants compatibles avec la pâte à sucre et répondant à la thématique choisie de l’événement afin d’apporter une solidité d’accrochage des éléments décoratifs et un effet esthétique fini parfait.

6: Construire toute la structure du gâteau sculpté à partir du projet dessiné, en le créant avec des matériaux spécifiques, puis en les isolant avec des matériaux compatibles avec le contact alimentaire afin d’assurer la solidité et l’équilibre de l’ensemble, tout en empêchant le contact des matériaux avec la partie comestible pour garantir la sécurité alimentaire et sanitaire.

7: Ajouter des éléments de décoration comestibles en volume, tels que des compositions florales, des effets de tissus drapés, des dentelles, des reproductions d’objets ou de personnages, ... en modelant les objets décoratifs et en découpant la pâte à fleur ou le papier azyme afin de reproduire des fleurs réalistes, ou d’autres effets artistiques complexes d’un grand réalisme et d’une extrême finesse pour personnaliser la création selon un très haut niveau de qualité attendu.

8: Décorer les gâteaux événementiels montés ou sculptés en utilisant des techniques de peinture spécifiques et comestibles et en veillant au bon respect de la thématique de l’événement.