Programme & Référentiel
RNCP37566BC01– Production et valorisation de plats traiteur
Module A : Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises.
Module B : Collecter l’ensemble des informations pour organiser la production culinaire.
Module C : Etablir des fiches techniques et réaliser des fiches techniques simples et complexes
Module D : Elaborer des buffets avec des fiches techniques
Module E : Habiller, Fileter et détailler des poissons pour réaliser des fiches techniques
Module F : Désosser, parer, découper, barder, ficeler, les principaux morceaux des viandes
Module G : Réaliser des galantines et ballotines de porc, de volaille et de gibier
Module H : Préparer des terrines mixtes de volaille, de gibier, de poissons et le Foie Gras
Module I : Elaborer des pâtisseries, crème, flancs, poudding, coucher des choux, foncer une tarte
Module J : Confectionner de la nougatine, chantilly, cuisson du sucre – les meringues – la crème au beurre
Module K : Marquer des fonds – Marmite - Clarification, les sauces, les veloutés,
Module L : Disposer un buffet, mettre en place un comptoir, une vitrine et développer l'Education esthétique
RNCP37566BC02– Méthodologie et techniques en laboratoire de fabrication de produits traiteur
Module N : Mettre en œuvre des techniques de préparation et mettre en œuvre des techniques de cuisson Technologie appliquée à la production à la connaissance des produits et des procédures.
RNCP37566BC03– Application des règles d’équilibre alimentaire et d’hygiène aux préparations traiteur
MODULE O : Appliquer les mesures prophylactiques relatives à la surveillance sanitaire des données, le nettoyage et la désinfection des locaux.
RNCP37566BC04– Gestion et techniques commerciales appliquées à l’entreprise traiteur
MODULE P : Commercialiser selon la prestation traiteur, établir un coût de revient et un prix de vente théorique, les documents professionnels.