Présentation
Parcours personnalisable - Accompagnement et suivi individualisé des stagiaires - Laboratoire équipé pour la pratique professionnelle
Titre professionnel commis de cuisine
Certification : Tp commis de cuisine
Proposée par INSERTION FORMATION EMPLOI - BAT — 75000 Paris
Formation Professionnelle
RNCP 37859 +1
Présentiel
Pas d'apprentissage
Type
Catégorie de la certification
Titre professionnel
Niveau de sortie
Niveau reconnu si applicable
CAP / BEP (Niveau 3 - équivalence européenne)
Prix
Indiqué par l'établissement
8 537 €
Formation dispensée en Présentiel à l'adresse suivante :
Localisation & Rattachements
- Adresse
- 189, rue d'Aubervilliers CAP18 - Voie D - Bâtiment 26 75000 Paris
- Académie
- Paris
- Département
- Paris
- Région
- Île-de-France
La carte est indicative. Vérifiez l’accès avant votre déplacement.
Objectifs
Le commis de cuisine contribue à la satisfaction de la clientèle et à la réputation de l’établissement. Il réalise des productions culinaires simples, les dresse et les envoie conformément aux consignes. Il participe aux phases d’approvisionnement des marchandises et connaît les produits et leurs critères de fraîcheur. Lors de la réception, il contrôle quantitativement et qualitativement les produits et les range selon les règles. Il contribue au suivi régulier de l’état des stocks, exécute avec rigueur et minutie les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds et des desserts. Il assemble, goûte et assaisonne les préparations. Il remet en température les préparations culinaires élaborées à l’avance et conduit les cuissons minute en fonction de la demande du client. Il dresse et envoie les productions esthétiquement et avec soin selon les consignes de son supérieur hiérarchique. Le commis de cuisine contrôle la propreté des locaux et des équipements et assure la mise en place des postes de travail. Il effectue le lavage de la batterie de cuisine et nettoie les locaux et leur équipement en matériel. Ecocitoyen, acteur de la responsabilité sociétale de l’entreprise et de la politique nationale relative à l’alimentation, il lutte contre le gaspillage alimentaire. Il économise l’eau, le gaz et l’électricité. Il est vigilant quant à l’utilisation des consommables. Il réduit, trie et, dans certains établissements, valorise les déchets. Le commis de cuisine respecte les règles d’hygiène, de sécurité et d’ergonomie au travail. Il porte la tenue réglementaire et les équipements de protection individuelle. Organisé, il maintient son poste de travail propre et ordonné. Il travaille seul ou en équipe sous l’autorité de son supérieur hiérarchique. Le commis de cuisine travaille en collaboration avec les autres membres de l’équipe et les personnels de livraison. Dans certains établissements, il peut être en contact avec la clientèle, il prend alors en compte les besoins du client en situation de handicap. Le commis de cuisine exerce dans des établissements de restauration commerciale (gastronomique, traditionnelle, bistronomique, de chaînes hôtelières et de restauration, cafétérias, à thème, brasserie, bistrot), de restauration collective (travail, enseignement, hospitalier, médico-social), de catering aérien et ferroviaire. Le commis de cuisine exerce son métier dans un environnement à risques, bruyant, chaud, humide, propice aux coupures, brûlures, glissades, chutes et variations de températures. Il est soumis à des contraintes physiques telles que la multiplication de gestes répétitifs, la station debout prolongée ainsi que ainsi que le port de charges Il fait preuve de réactivité et de résistance pour répondre à l’intensité du service (dit « coup de feu »). L’emploi s’exerce en horaires de jour comme de soirée, en continu ou en coupure, souvent les dimanches et jours fériés.
Débouchés / Résultats attendus
La formation entend préparer les bénéficiaires aux épreuves de validation afin d'obtenir le Titre Professionnel de commis de cuisine
Programme & Référentiel
L'action de formation comporte une période de stage en entreprise et quatre modules, à savoir : CCP 1 du Titre : Réceptionner, stocker et inventorier les produits. Afin d’assurer la sécurité sanitaire des aliments, la bonne gestion des denrées et de lutter contre le gaspillage alimentaire, le commis de cuisine participe aux opérations d’approvisionnement des produits alimentaires et non alimentaires. Il connaît les produits et leurs critères de fraicheur. A réception, le commis de cuisine contrôle qualitativement et quantitativement les produits, il vérifie la concordance entre les quantités livrées et celles facturées. Il contrôle leur aspect visuel, leur état de fraîcheur, leur température, l’intégrité de leur emballage. CCP2 - Préparer, dresser et envoyer des entrées et des desserts. Afin d’offrir à la clientèle des entrées et des desserts appétissants et équilibrés, le commis de cuisine met en œuvre les techniques de base de la cuisine. Il met en place les denrées et matériels nécessaires, réalise les opérations de prétraitement des denrées. Il procède au déconditionnement des produits, épluche, nettoie et désinfecte les végétaux et les taille. Il portionne les poissons, les viandes, les charcuteries et les préparations végétales. Il réalise les pâtes, sauces et appareils de base et conduit les cuissons nécessaires à la réalisation des entrées et des desserts. Il respecte les fiches techniques, assemble les produits et les assaisonne. Il dresse les entrées et les desserts et les réserve en attente du service ; il assure leur traçabilité. Au moment du service, il réalise des cuissons minute en fonction de la demande du client et dresse les préparations, il les termine et les envoie selon les consignes de l’aboyeur.
CCP3 - Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds. Afin d’offrir à la clientèle des plats chauds appétissants, équilibrés et goûteux, le commis de cuisine met en œuvre les techniques de base de la cuisine. Il met en place les denrées et les matériels nécessaires, réalise les opérations de prétraitement des denrées, procède au déconditionnement des produits. Il épluche, nettoie et désinfecte les végétaux et les taille. Il portionne les poissons, les viandes, les charcuteries et les préparations végétales. Il réalise les pâtes, sauces et appareils de base. Il conduit les cuissons nécessaires à la réalisation des plats chauds, remet en température les préparations culinaires élaborées à l’avance. Il réserve les préparations en attente du service et assure leur traçabilité. Au moment du service, il réalise des cuissons minute et dresse les plats chauds. Il termine les préparations et les envoie selon les consignes de l’aboyeur. CCP4 : Nettoyer et remettre en état les matériels, les postes de travail et les locaux. Afin d’assurer la sécurité sanitaire des productions et maintenir un niveau élevé de propreté des locaux et des matériels, le commis effectue le nettoyage et la désinfection des ustensiles et des locaux.