Cuisinier - formation certifiante de niveau 4 - titre de la certification : titre à finalité professionnelle

Certification : Cuisinier

Proposée par HENRIMAN FORMATION — 44200 Nantes

Formation Professionnelle
RNCP 35571 +2
Présentiel
Pas d'apprentissage

Type

Catégorie de la certification

Autre certification inscrite au RNCP

Niveau de sortie

Niveau reconnu si applicable

Bac (Niveau 4 - équivalence européenne)

Prix

Indiqué par l'établissement

10 000 €

Présentation

- Formateurs issus du secteur d'activité et titrés FPA - Plateau technique adapté aux attentes de la certification

Formation dispensée en Présentiel à l'adresse suivante :

Localisation & Rattachements

Adresse
18, rue de la Rainière CS 13974 44200 Nantes
Académie
Nantes
Département
Loire-Atlantique
Région
Pays de la Loire

La carte est indicative. Vérifiez l’accès avant votre déplacement.

Objectifs

Le cuisinier tient une place centrale dans le process de production culinaire de la filière. En concertation avec le chef de cuisine ou le responsable de l’établissement, il élabore des menus variés, en tenant compte des coûts de revient, en sélectionnant des produits de saison et en privilégiant des techniques de cuisson qui préservent les qualités nutritives des produits. Il gère tout ou partie des stocks de denrées alimentaires et procède aux commandes en tant que de besoin. En cuisine, il prépare et réalise les menus/plats élaborés en recourant à des techniques culinaires variées, adaptées et innovantes. Le cuisinier anime et, en fonction de la taille de l’établissement, encadre un ou plusieurs collaborateurs : commis de cuisine, plongeurs, aides de cuisine. Tout en effectuant des activités de production, il peut encadrer également la production en cuisine. Il travaille généralement au sein d’une petite équipe composée de moins de 10 salariés (restauration traditionnelle). Le cuisinier maîtrise et fait respecter les conditions règlementaires d’hygiène et de sécurité sanitaire relatives à la restauration lors de toutes ces activités. Il réalise son travail en toute autonomie, sous la délégation d’un chef cuisinier ou du responsable de l’établissement, auxquels il rend compte pendant la production. Il est également force de propositions pour améliorer la qualité du travail, notamment sur l’ergonomie des postes de travail, l’organisation du travail et l’amélioration des compétences de son équipe. Il contribue à la démarche de développement durable de l’entreprise (optimisation des ressources) en intégrant cette dimension dans l’ensemble des opérations de production. Il doit porter des équipements de protection individuels réglementés, maîtriser et faire respecter tous les protocoles en vigueur pour contribuer à sa sécurité et à celle de son entourage pendant les activités. Le cuisinier peut travailler en horaires fractionnés, en soirée, les fins de semaine, les jours fériés. Il peut être soumis à une certaine tension du fait des pics d’activités très ponctuels. Il travaille debout la plupart du temps, et porte des charges.

Débouchés / Résultats attendus

Certification professionnelle délivrée par la CPNE HCR Chaque bloc de compétence de la certification est évalué de manière autonome et la certification est réputée acquise dès lors que le candidat a validé les trois blocs de certification. Présence d’un jury expert habilité. La certification est organisée comme suit : Etude de situation numérisée et un questionnaire écrit digitalisé ou un questionnaire au format papier où sont évaluées les compétences techniques. Le temps imparti pour répondre à ce questionnaire est d’1 heure. 2. Une mise en situation reconstituée et étude de cas qui permet d’observer les compétences acquises par le candidat dans l’exercice du métier du titre visé. Le temps imparti pour la mise en situation est de 5 heures. Les membres du jury peuvent poser des questions au candidat lors de l’épreuve. Ces questions visent à valider les compétences évaluées lors de la mise en situation réelle, ou de compléter celles qui n’auraient pu être évaluées. Une mise en situation reconstituée qui permet d’observer les compétences acquises par le candidat dans l’exercice du métier du titre visé. Le temps imparti pour la mise en situation est de 5 heures. Un entretien individuel de 10 minutes vient compléter cette mise en situation. Il permet d’approfondir et de valider les compétences évaluées lors de la mise en situation réelle, ou de compléter celles qui n’auraient pu être évaluées.

Programme & Référentiel

Blocs de compétences abordés. * *les heures prévues pour chaque bloc peuvent évoluer afin de s’adapter aux besoins identifiés lors des tests de positionnement ou dans la cadre d’un parcours individualisé RNCP 37867BC01 - Production culinaire Construire des menus en tenant compte des différents habitudes et régimes alimentaires, des techniques de préparation et de cuisson, afin de proposer une offre diversifiée Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières et en tenant compte d’une démarche de maîtrise du gaspillage alimentaire Commander les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») des préparations culinaires afin d’optimiser la marge bénéficiaire Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de garantir l’hygiène alimentaire et la maitrise des process HACCP Préparer et réaliser des mets : des entrées, plats chauds et des desserts sans fiche technique, dans le temps imparti, en utilisant différentes techniques culinaires afin d’optimiser les valeurs gustatives et nutritives des produits Appliquer la réglementation et les règles de sécurité et de santé au travail afin de veiller à sa sécurité et celles des autres RNCP 37867BC02 - Piloter et animer la production culinaire de l'équipe Animer le collectif, en créant une relation de confiance et d’appui, afin de favoriser un environnement de travail efficace Préparer le service, en répartissant les activités entre les membres de l’équipe, en fonction de la production culinaire attendue, afin de respecter les délais de production Suivre et contrôler la production de l’équipe tout au long du service afin d’assurer la qualité des prestations S’assurer de l’application par l’équipe des règles d’hygiène et de sécurité liées à l’activité en cuisine Faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable Participer à l’amélioration continue de la qualité de vie au travail Programme de formation Module 1 - Elaborer des menus en tenant compte des coût matières et des habitudes alimentaires Module 2 - Réaliser des menus sans fiche technique et appliquer les normes HACCP Module 3 - Manager une équipe avant, pendant et après le service Module 4 - Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité à son équipe Module 5 - Améliorer les conditions de la qualité de vie au travail