Transformation de carcasses

Certification : Capa opérateur en industries agroalimentaires

Proposée par ETS. PUBLIC LOCAL D'ENSEIGNE MENT AGRICOLE LES SICAUDIERES

Formation Professionnelle
RNCP 38876
Présentiel
Pas d'apprentissage

Type

Catégorie de la certification

Autre certification inscrite au RNCP

Niveau de sortie

Niveau reconnu si applicable

CAP / BEP (Niveau 3 - équivalence européenne)

Prix

Indiqué par l'établissement

1 440 €

Présentation

Formation très professionnalisante du fait des ateliers agréés CE sur le site. Le suivi individuel permet une formation adaptée à chaque cas. Cette formation permet de délivrer une attestation de capacités correspondant à des blocs de compétences du CAPA.

Formation dispensée en Présentiel à l'adresse suivante :

Localisation & Rattachements

Département
Deux-Sèvres
Région
Nouvelle-Aquitaine
Coordonnées géographiques indisponibles

Objectifs

Acquérir les connaissances techniques et les bases gestuelles indispensables à la mise en œuvre d'un procédé de transformation adapté pour valoriser au mieux les différents morceaux d'une carcasse.

Débouchés / Résultats attendus

L'évaluation de ce module comporte une mise en situation de travail suivi d'un entretien d'évaluation permettant de vérifier que l'apprenant réunit les capacités attendues dans cette situation professionnelle. La mise en situation s'effectuera en situation réelle de travail dans les ateliers pédagogiques du Campus. L'entretien d'évaluation consistera pour l'apprenant à rendre compte de sa situation de travail et ainsi à vérifier qu'il a mobilisé les connaissances et les capacités attendues dans cette épreuve, il pourra lui être demandé comment il aurait réalisé le même travail dans des conditions différentes.

Programme & Référentiel

Réalisation des contrôles sur les matières premières : appréciation des carcasses, identification des viandes (étiquetage et traçabilité), critères de conformité (ou non de conformité), contrôles physico-chimiques. Détermination des aptitudes technologiques et qualité des viandes pour une fabrication (classement des carcasses, caractéristiques et qualité). Adaptation du travail de la carcasse à la destination choisie : (fiche technique, opérations de désossage, dépiéçage, parage, tri et préparation des morceaux). Mise en œuvre du procédé de fabrication (diagramme de fabrication, disponibilité des matières premières et ingrédients, cohérence du matériel de coupe, hachage, mélange, cuisson, stabilisation, conditionnement, critères de conformité et réglementation).