Présentation
Approche pratique : création de recettes, dressage, techniques de cuisson, gestion des allergènes et valorisation des produits locaux.
Intégrer la cuisine végétale et sans allergènes dans son activité professionnelle
Certification : Intégrer la cuisine végétale et sans allergènes dans son activité professionnelle
Proposée par ELITE COACHING
Formation Professionnelle
Présentiel
Pas d'apprentissage
Type
Catégorie de la certification
Certification inscrite au Répertoire Spécifique (RS)
Niveau de sortie
Niveau reconnu si applicable
N/C
Prix
Indiqué par l'établissement
4 450 €
Formation dispensée en Présentiel à l'adresse suivante :
Localisation & Rattachements
- Département
- Martinique
- Région
- Martinique
Coordonnées géographiques indisponibles
Objectifs
- Concevoir la composition d’un menu ou d’un plat en s’appuyant sur ses connaissances des différents aliments végétaux et/ou sans allergènes, ainsi que sur l’équilibre nutritionnel
- Elaborer des compositions culinaires végétales et sans allergènes en choisissant les matières premières en réunissant les ustensiles et les matériels de cuisson et de découpe utiles à la phase de réalisation et en organisant l’ordonnancement des préparations
- Réaliser les préparations culinaires en s’appuyant sur les recettes conçues dans un temps donné et en utilisant des techniques de cuisson, de découpe et d’assaisonnement adaptées aux spécificités et aux caractéristiques particulières des ingrédients de la cuisine végétale et sans allergènes
- Dresser ses préparations culinaires en s’appuyant sur des techniques de présentation adaptées à la cuisine végétale sans allergènes et en utilisant des accessoires et des toppings qui s’accordent visuellement et gustativement
- Communiquer au sujet des spécificités de la cuisine végétale et sans allergènes et des techniques utilisées lors des différentes étapes allant de la conception au dressage des préparations, afin de présenter son menu ou son coût de revient dans un langage professionnel et adapté à son interlocuteur
- Évaluer sa production tout en tenant compte de l’optimisation des coûts afin d’inscrire son activité dans une démarche d’adaptation aux évolutions du marché
Débouchés / Résultats attendus
Modalités d’évaluation : Les épreuves de Certification sont organisées par notre Organisme de formation, dans le respect du référentiel de certification et des consignes complémentaires du Certificateur VERT LA TABLE.
L’évaluation des compétences décrites dans le référentiel de la certification s’effectue dans le cadre de deux évaluations certificatives finales distinctes :
Une épreuve écrite de 20 questions portant sur les connaissances théoriques de la cuisine végétale sans allergènes, réalisée chez le certificateur.
Une mise en situation réelle portant sur la conception et de la réalisation d’une préparation culinaire végétale et sans allergènes avec une soutenance orale.
Le candidat sera évalué par un jury professionnel composé de 2 membres. Les membres du jury ne sont pas impliqués dans le parcours de formation des candidats et sont totalement indépendants par rapport à ceux-ci (aucun lien personnel ni professionnel). La décision finale sera donnée par le certificateur VERT LA TABLE au cours d'un jury de délivrance de certification. En cas de réussite, un certificat de compétences sera édité par VERT LA TABLE et sera remis à l'apprenant par voie électronique.
Programme & Référentiel
Module 1 : Concevoir un menu végétal et sans allergènes
Identifier les allergènes majeurs et leurs substituts.
Équilibrer la composition nutritionnelle en assurant la complémentarité des ingrédients végétaux (légumineuses, etc.).
Créer un menu adapté aux besoins spécifiques (végétarien, végan, sans gluten, etc.).
Élaborer des fiches techniques précisant les ingrédients, le temps de préparation et les techniques culinaires utilisées.
Module 2 : Organiser et mettre en place un poste de travail en cuisine végétale
Sélectionner et contrôler les matières premières (frais, secs, bio, etc.).
Intégrer et valoriser les produits locaux dans les préparations culinaires :
* Tubercules : ignames, patates douces, manioc
* Fruits et légumes : bananes vertes et mûres, fruits à pain
* Épices et condiments : curcuma, gingembre, feuille de bois d’Inde, etc.
* Produits dérivés : noix de coco et ses déclinaisons (lait, râpé, huile)
* Réaliser les préparations préliminaires : trempage, germination, marinades, etc.
* Utiliser et entretenir les ustensiles et le matériel adapté aux préparations végétales et sans allergènes.
* Organiser l’espace de travail en fonction des étapes de la recette et dans le respect des règles d’hygiène.
Module 3 : Appliquer les techniques de cuisson et d’assaisonnement en cuisine végétale
Maîtriser les techniques de découpe adaptées aux ingrédients végétaux.
Appliquer les modes de cuisson appropriés (vapeur, basse température, déshydratation, fermentation).
Réaliser des techniques d’assaisonnement et d’aromatisation sans allergènes.
Respecter les temps de cuisson et gérer les textures en fonction des recettes.
Module 4 : Appliquer les techniques de dressage et présentation des plats végétaux
Choisir les assiettes et supports de présentation.
Reproduire les techniques de dressage pour valoriser les préparations.
Sélectionner et intégrer des toppings adaptés (graines, herbes, sauces, fruits secs, etc.).
Assurer l'équilibre visuel et l'harmonisation des couleurs et des textures.
Module 5 : Communiquer et valoriser les plats végétaux et sans allergènes
Adapter son discours professionnel en fonction du profil de l’interlocuteur, en tenant compte des éventuels handicaps des interlocuteurs lorsque cela est nécessaire.
Utiliser un vocabulaire professionnel précis (textures, arômes, techniques, provenance…).
Vulgariser l'information technique pour la rendre accessible à un public non spécialiste.
Reformuler les informations de manière claire et compréhensible selon les besoins spécifiques.
Intégrer des supports de communication inclusifs (visuels, pictogrammes, supports audio, menus en braille, signalétiques simplifiées).
Créer des outils de présentation adaptés aux différents publics (ex. : fiche technique orale, menu illustré, présentation simplifiée).
Calculer le coût de revient et les tarifs adaptés aux contextes et cohérents au regard des prép