Programme & Référentiel
PREPARATIONS PRELIMINAIRES Travailler les fruits, les agrumes et les légumes (émincer, canneler, peler, tailler, tourner, monder, concasser, etc), Travailler les condiments (persil, ail, oignon, échalotes, bouquet garni, etc), Utiliser une mandoline, un robot, trancher, Clarifier les oeufs, Chemiser un moule, Ouvrir et nettoyer des coquillages, Travailler la viande, la volaille, les poissons, etc CUISSONS Cuire dans un liquide (pochage, court bouillon, etc), Cuire des oeufs à la coque, mollets, durs, omelette, brouillés, au plat, Griller, braiser, poêler, sauter, rôtir : viandes, abats, ou volailles, Cuire des légumes (étuver, braiser, etc), Cuire des pâtes et du riz, Frire des aliments, etc FONDS ET SAUCES Réaliser des beurres composés crus, Réaliser des purées de légumes, Réaliser un fumet de poisson simple (selon les établissements), Réaliser des fonds et des veloutés Réaliser des marinades etc PATISSERIE Utiliser la poche à douille, Préparer des appareils à flans sucrés et salés, Réaliser les pâtes (à crêpes, à sauter, à frire, enrober, glacer, etc), Réaliser les crèmes (anglaise, pâtissière, fouettée, chantilly), Pocher des fruits, Réaliser des pâtes (brisée, feuilletée, à choux, génoise, etc), Utiliser un nappage, etc APPROVISIONNEMENTS STOCKAGE Réceptionner et vérifier les denrées livrées (DLC, température, etc), Ranger les denrées par ordre d'arrivée et à l'endroit approprié, Effectuer un inventaire simple, etc ORGANISATION Respecter les fiches techniques Ordonnancer son travail en fonction des temps de cuisson et de préparation Déterminer les besoins en matériel et leur bonne utilisation Organiser son poste de travail etc DISTRIBUTION Préparer le matériel de service, Dresser et envoyer les plats selon les instructions reçues, Répondre aux annonces et commandes, etc REMISE EN ETAT DU POSTE DE TRAVAIL ET DES LOCAUX Nettoyer et ranger le poste de travail, Participer au rangement et au nettoyage des locaux, Participer au nettoyage du matériel. HYGIENE ET SECURITE Appliquer les règles d¿hygiène et de sécurité relatives aux aliments et aux personnes conformes à la réglementation en vigueur, Maîtriser les risques d¿intoxication, Savoir conditionner et stocker les denrées alimentaires selon leurs spécificités, Mettre en place une méthode HACCP etc